Fazendo Ricota Fresca em Casa
Fazer ricota em casa transforma um litro de leite em algo muito mais substancial do que o que encontramos nas prateleiras do supermercado. Leva muito pouco tempo, mas exige uma mão firme e controle cuidadoso da temperatura para que o coalho fique macio em vez de borrachudo.
Observe a temperatura, não o relógio.
Se você aquecer o leite muito rapidamente, as proteínas se contraem e a textura final ficará granulada. Use um termômetro para atingir exatamente 88°C.
- panela de fundo grosso de aço inoxidável
- termômetro digital
- peneira fina
- pano de queijo (voal)
- escumadeira
What goes in.
- 2 litrosleite integral
- 240 mlcreme de leite fresco (com alto teor de gordura)
- 1/2 colher de chásal kosher
- 3 colheres de sopasuco de limão fresco ou vinagre branco
Reconhecendo a Separação
Você está procurando o momento em que o líquido muda de branco opaco para um tom claro e amarelado. Isso indica que os sólidos se separaram completamente do soro.
The method.
Aqueça os laticínios
Despeje o leite, o creme de leite e o sal na panela. Leve ao fogo médio e mexa ocasionalmente para evitar que o fundo queime. Observe o termômetro; pare quando atingir 88°C.
Adicione o ácido
Retire a panela do fogo imediatamente. Despeje o suco de limão e mexa suavemente por apenas cinco segundos. Não mexa demais, ou você quebrará o coalho em partículas minúsculas e arenosas.
Descanse
Tampe a panela e deixe descansar sem mexer por 20 minutos. Você verá grandes e macias 'mats' brancas se formando na superfície.
Coe
Forre a peneira com duas camadas de pano de queijo e coloque-a sobre uma tigela. Use uma escumadeira para levantar o coalho para a peneira. Deixe escorrer por 15 minutos para uma consistência de espalhar, ou mais tempo se quiser mais firme para usar em assados.
When it doesn't go to plan.
Use leite não homogeneizado, se conseguir encontrar; ele produz um rendimento maior e um sabor mais rico e amanteigado.
O soro restante é um líquido denso em nutrientes — guarde-o para usar como base para sopas ou para misturar na massa de pizza.
Se o coalho não se formou após os 20 minutos de descanso, adicione mais uma colher de sopa de ácido e espere mais 10 minutos.
The ones that keep coming up.
Posso usar leite ultra-pasteurizado?
Evite. A ultra-pasteurização altera as proteínas, o que torna muito difícil para o leite formar um coalho adequado.
Quanto tempo dura?
O ideal é consumi-la em até três dias, mantida em um recipiente fechado na parte mais fria da geladeira.
How real cooks make it.
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