Chutney de Tamarindo
Este é o chutney que aparece em todos os pratos de aperitivos indianos — aquele que as pessoas pegam primeiro. É simples de fazer e melhora com o tempo, à medida que os sabores se assentam.
Comece com tamarindo de qualidade
Pasta ou polpa de tamarindo funciona melhor aqui — a concentrada, não blocos que precisam ser demolhados. Se você só tiver blocos, demolhe-os em água quente primeiro e passe por uma peneira para extrair a polpa. O sabor do seu chutney vive ou morre neste ingrediente.
- panela pequena
- colher de pau
- colheres e xícaras medidoras
- potes de vidro para armazenamento
What goes in.
- 1 xícarapasta ou polpa de tamarindo
- 1/2 xícararapadura (gur) ou açúcar mascavo, grosseiramente picado
- 1/2 colher de chásementes de cominho
- 2-3pimentas vermelhas secas, inteiras ou quebradas
- 1/4 colher de cháassafétida (hing), opcional mas tradicional
- 1/2 colher de chásal, mais a gosto
- 1/4 xícaraágua
Tamarindo e rapadura devem encontrar o equilíbrio
Este chutney vive na tensão entre o ácido e o doce. Excesso de um sobrecarrega o outro. Comece com moderação na rapadura, cozinhe, depois prove e ajuste. As pimentas e o cominho dão a ele estrutura, mas são as vozes de apoio.
The method.
Toste o cominho e as pimentas.
Aqueça uma panela pequena em fogo médio. Adicione as sementes de cominho e as pimentas secas. Toste por 1-2 minutos até ficarem aromáticos, mexendo constantemente para não queimarem. Você quer que o cheiro mude, não que a cor escureça.
Adicione o tamarindo e a rapadura.
Despeje a pasta de tamarindo e adicione a rapadura picada. Se estiver usando assafétida, adicione-a agora. Mexa bem para combinar.
Adicione água e sal.
Despeje a água e o sal. Mexa até a rapadura começar a dissolver.
Cozinhe em fogo brando até engrossar.
Leve a fogo brando em fogo médio. Cozinhe por 8-10 minutos, mexendo com frequência. A mistura deve reduzir e escurecer, tornando-se mais brilhante e espessa. Continuará a engrossar à medida que esfria, então não cozinhe demais — você quer que seja derramável, não rígido.
Prove e ajuste.
Deixe esfriar um pouco. Prove agora. Precisa de mais sal? Mais doçura? Adicione em pequenas quantidades. Lembre-se que o sabor se intensifica quando está completamente frio.
Esfrie e guarde.
Deixe o chutney chegar à temperatura ambiente, depois transfira para um pote de vidro limpo. Ele se conservará na geladeira por 3-4 semanas.
Other turns to take.
Versão com hortelã e coentro
Bata um pequeno punhado de hortelã e coentro frescos no chutney pronto para dar mais frescor. Algumas cozinheiras preferem adicionar isso como uma camada fresca por cima, em vez de totalmente batido.
Estilo com gengibre pronunciado
Adicione 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado à panela na etapa 2. Isso traz calor e corta o doce.
Versão mais picante
Use 4-5 pimentas secas em vez de 2-3, ou adicione 1/4 colher de chá de pimenta caiena moída no último minuto de cozimento.
Híbrido de chutney de tâmara
Substitua 1/4 de xícara do tamarindo por tâmaras demolhadas, batidas até ficarem homogêneas. Isso suaviza a acidez e adiciona complexidade.
When it doesn't go to plan.
Não pule o processo de tostar o cominho e as pimentas — é aqui que o chutney ganha sua profundidade salgada.
A rapadura derrete mais devagar que o açúcar e adiciona notas de melaço. Se não encontrar, o açúcar mascavo funciona, mas use um pouco menos, pois é mais doce.
O chutney engrossa mais à medida que esfria. Se parecer muito fino quando quente, espere 30 minutos e verifique novamente antes de assumir que precisa cozinhar mais.
Prove depois de 2-3 dias na geladeira. Os sabores se casam e se intensificam — muitas vezes é melhor do que quando recém-feito.
Se ele endurecer demais com o tempo, misture uma colher de sopa de água e aqueça suavemente no fogão ou no micro-ondas.
The ones that keep coming up.
Posso fazer sem rapadura?
Sim, mas terá um sabor diferente. Açúcar mascavo, açúcar de palma ou até mesmo mel funcionam, embora cada um altere ligeiramente o sabor. Use aproximadamente o mesmo peso, prove à medida que avança e ajuste o sal de acordo.
E se o meu tamarindo estiver muito ácido?
Adicione mais rapadura, uma colher de sopa de cada vez, e cozinhe em fogo brando por mais um minuto. É mais fácil adoçar do que tirar a acidez de algo.
Precisa ser refrigerado?
Sim. As especiarias e o teor de umidade o tornam propenso a mofar em temperatura ambiente. Guarde em um pote selado na geladeira.
Posso congelar?
Absolutamente. Congela maravilhosamente por até 3 meses. Descongele na geladeira durante a noite antes de usar.
Por que meu chutney está aguado depois de um ou dois dias?
O tamarindo pode liberar mais líquido com o tempo. Mexa bem antes de usar. Se estiver muito fino, cozinhe em fogo brando por mais alguns minutos para reduzir.