Conservando Cascas de Citrinos
A conservação de cascas de citrinos baseia-se na extração de humidade através de secagem lenta ou osmose de sal e açúcar, transformando cascas duras e amargas em ingredientes concentrados e aromáticos para a despensa. Quer esteja a criar tiras cristalizadas ou raspas concentradas, o processo é definido pela paciência e circulação de ar.
A pureza é prioritária
Selecione frutas orgânicas e não enceradas para garantir que a casca está livre de resíduos químicos. A parte branca (albedo) é onde reside o amargor; remova o máximo possível, a menos que o uso final o exija.
- descascador de legumes
- faca de aparar
- grelha de arrefecimento de arame
- papel vegetal
- pote de vidro para conservação
A Barreira do Albedo
Use uma faca de aparar afiada para raspar a parte branca da parte de trás das tiras. Se ignorar este passo, o processo de conservação resultará num sabor áspero e adstringente, em vez de um sabor brilhante e floral.
The method.
Prepare os citrinos
Lave bem as frutas e seque completamente. Use um descascador de legumes para remover tiras largas da casca, evitando a parte branca amarga por baixo.
Limpe as tiras
Coloque as tiras de forma plana numa tábua de corte. Use uma faca de aparar para raspar suavemente quaisquer fibras brancas remanescentes até que as tiras fiquem flexíveis e finas.
Secagem ao ar
Disponha as tiras numa única camada sobre uma grelha de arame colocada sobre um tabuleiro para garantir a circulação de ar de ambos os lados. Coloque a grelha num local fresco e seco, longe da luz solar direta.
Monitore a conservação
Deixe as cascas intocadas por 3 a 5 dias. Estarão prontas quando parecerem quebradiças e partirem de forma limpa ao dobrar, em vez de enrugar.
Armazene
Transfira para um pote de vidro hermético. Guarde num armário escuro para preservar os óleos voláteis.
Other turns to take.
Casca Curada com Sal
Misture as cascas frescas numa tigela com sal marinho grosso por 24 horas antes de secar; isto extrai a humidade mais rapidamente e cria uma profundidade salgada para cozinhar.
Cobertura de Açúcar
Cubra levemente as cascas com açúcar refinado após o primeiro dia de secagem para criar uma textura cristalizada adequada para guarnição.
When it doesn't go to plan.
Use sempre um descascador em forma de Y para obter tiras de casca mais uniformes e largas.
Se o seu ambiente for húmido, coloque a grelha de secagem perto de uma ventoinha para evitar mofo antes que a humidade saia da casca.
Guarde a casca seca para moer num pó grosso para usar em temperos para carne ou em bolos.
The ones that keep coming up.
Como sei se a casca estragou durante o processo de conservação?
Se vir alguma penugem ou manchas escuras a aparecer na casca nas primeiras 48 horas, descarte-a imediatamente. Isto indica humidade retida.
Importa-se qual citrino uso?
Limão e laranja são os mais comuns, mas o toranja e a bergamota contêm mais óleos voláteis, que requerem um tempo de conservação ligeiramente mais longo.
How real cooks make it.
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