Picles Tradicionais de Pepino com Alho e Endro
Estes são picles lacto-fermentados, feitos submergindo pepinos pequenos numa salmoura simples de sal. Ao longo de uma semana, as bactérias benéficas consomem os açúcares naturais do vegetal, criando uma crocância e acidez que os picles de vinagre frio não conseguem replicar.
Frescura é o único atalho para a crocância.
Selecione pepinos pequenos, firmes e com relevos; se parecerem moles ou flexíveis, ficarão pastosos na salmoura. Mantenha o seu equipamento escrupulosamente limpo para garantir que as bactérias certas dominam o processo de fermentação.
- Pote de vidro de 1 litro
- Pesos não reativos ou uma pequena pedra de vidro
- Colheres de medida
What goes in.
- 450gPepinos para picles (tipo Kirby ou similar)
- 475mlágua filtrada
- 1,5 colher de sopasal marinho (não iodado)
- 3 dentesalho, descascados e amassados
- 2 cabeçasendro fresco
- 1 colher de chásementes de mostarda
Equilíbrio do sal
A faixa de 3% de salinidade é a sua rede de segurança. Use uma colher e meia de sopa de sal por duas chávenas (475ml) de água para inibir o mofo indesejado, permitindo que os lactobacilos prosperem.
The method.
Preparar os pepinos
Lave os pepinos em água fria. Corte 1/4 de centímetro da ponta da flor, pois as enzimas nessa área são conhecidas por amaciar os picles.
Dissolver a salmoura
Bata o sal na água filtrada até ficar completamente límpido. Não use água da torneira com alto teor de cloro, pois pode perturbar a fermentação.
Encher o pote
Coloque o endro, o alho amassado e as sementes de mostarda no fundo. Encha o pote firmemente com os pepinos na vertical, deixando pelo menos 2,5 cm de espaço no topo.
Submergir
Despeje a salmoura sobre os pepinos até que estejam totalmente cobertos. Use um peso para garantir que nenhum vegetal toque a superfície do líquido.
Fermentar
Feche o pote frouxamente e deixe-o em temperatura ambiente, longe da luz solar direta. Prove após 5 dias; leve ao frigorífico assim que atingirem o nível de acidez desejado.
When it doesn't go to plan.
Se a salmoura ficar turva, é um sinal normal de fermentação bem-sucedida.
Coloque o pote num prato pequeno durante os primeiros dias, pois as bolhas ativas podem expelir uma pequena quantidade de salmoura pela tampa.
Mantenha os picles na parte mais fria do seu frigorífico para interromper o processo de fermentação assim que estiverem prontos.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus picles ficaram moles?
Geralmente devido à ponta da flor ter ficado, ou a temperaturas demasiado quentes nos primeiros dias de fermentação.
É seguro comer se houver sedimento branco no fundo?
Sim, são apenas leveduras gastas e depósitos de sal. É um subproduto natural do processo.
How real cooks make it.
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