Mantendo o Fio Afiado
Uma faca afiada corta os ingredientes com o mínimo de pressão, confiando em um fio refinado em vez de força bruta. Manter suas lâminas funcionais requer uma pedra de amolar e um ângulo consistente, passando de grão grosso para grão fino para afiar o aço em um fio limpo e cortante.
Consistência supera velocidade sempre.
O segredo não é a velocidade com que você desliza a lâmina, mas sim manter o mesmo ângulo exato do talão à ponta em cada passada. Se você não conseguir manter o ângulo, a pedra não fará o seu trabalho.
- pedra de amolar de grão duplo (1000/6000 grit)
- toalha
- tigela com água
Encontrando o ponto ideal
A maioria das facas de cozinha funciona bem em um ângulo de 15 a 20 graus. Use uma pilha de caixas de fósforos para visualizar a altura necessária entre a espinha da faca e a pedra para manter sua passada correta.
The method.
Prepare a pedra
Mergulhe a pedra de amolar em água por dez minutos ou até que as bolhas parem de subir, depois coloque-a sobre uma toalha úmida para evitar que deslize.
Comece com o grão grosso
Coloque o talão da faca contra o lado de 1000 grit no ângulo escolhido. Aplique pressão leve e constante e deslize a lâmina sobre a pedra em um movimento amplo, do talão à ponta.
Verifique se há rebarba
Passe o polegar perpendicularmente à borda da lâmina — não passe ao longo da borda. Se sentir um leve arranhão ou um lábio de metal áspero, você formou uma rebarba com sucesso.
Refine o fio
Vire para o lado de 6000 grit e repita as passadas usando pressão ainda mais leve. Isso polirá as micro-serras deixadas pela pedra grossa, resultando em um fio liso, capaz de cortar um fio de cabelo.
Teste
Corte uma folha de papel de caderno. Se a faca prender ou rasgar, repita o afiamento com grão fino. Se cortar limpo sem hesitação, o trabalho está feito.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a pedra úmida; ela deve sempre parecer ter uma fina camada de água na superfície.
Nunca puxe a lâmina para trás contra a pedra; sempre mova a lâmina como se estivesse tentando fatiar uma fina camada da superfície da pedra.
Não pense demais na pressão. Excesso de força leva a fios irregulares.
The ones that keep coming up.
Com que frequência devo afiar?
Quando a faca começa a esmagar a pele de um tomate em vez de perfurá-la limpo, é hora de afiar.
Para que serve um afiador de aço?
Um afiador de aço não afia. Ele realinha os minúsculos dentes dobrados da borda da lâmina entre os afiamentos para manter a faca com sensação de nova.
How real cooks make it.
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