Picles Básicos em Salmoura
Este é um processo de fermentação selvagem, o que significa que você está aproveitando o ambiente para preservar a colheita. Não há vinagre envolvido; a acidez é um subproduto dos próprios açúcares do vegetal ao encontrar a salmoura.
A firmeza é o seu ingrediente mais importante.
Use os pepinos mais frescos e menores que encontrar — idealmente variedades para picles com casca irregular. Qualquer mancha mole na fruta resultará em um picles mole.
- Pote de vidro de boca larga de 1 litro
- Peso não reativo ou pedrinha de vidro limpa
- Tampa com airlock ou gaze com elástico
What goes in.
- 700gPepinos Kirby ou para picles, bem lavados
- 2 xícaraságua filtrada
- 1 colher de sopasal kosher (não iodado)
- 2 dentesalho, amassados
- 1 colher de chásementes de mostarda
- 3 ramosendro fresco
A submersão é inegociável
Cada pedaço de vegetal deve permanecer abaixo da superfície da salmoura o tempo todo. Se um pedaço flutuar acima do líquido, ele irá mofar em vez de fermentar.
The method.
Prepare a salmoura
Dissolva completamente o sal na água filtrada. Não use água da torneira com cloro, pois pode interferir na fermentação.
Encha o pote
Coloque o alho, as sementes de mostarda e o endro no fundo do pote. Acomode os pepinos firmemente, de pé na vertical, se possível, para minimizar o espaço vazio.
Submerja
Despeje a salmoura sobre os pepinos até que estejam completamente cobertos. Coloque o peso por cima para mantê-los submersos.
Fermente
Cubra o pote frouxamente. Mantenha-o em local fresco e escuro por 5 a 7 dias. Você verá bolhas se formando e a água ficando turva; este é o sinal de que o processo está funcionando.
Finalize
Quando os picles estiverem azedos ao seu gosto, remova o peso, feche bem o pote e leve-o à geladeira. Eles continuarão a desenvolver sabor durante o próximo mês.
When it doesn't go to plan.
Se os picles desenvolverem uma fina película branca na superfície, é apenas levedura Kahm; retire-a com uma escumadeira e continue.
Corte a ponta floral dos pepinos antes de fazer picles; as enzimas dessa ponta podem fazer com que os pepinos amoleçam prematuramente.
Se a salmoura ficar turva, não entre em pânico — é exatamente isso que você quer ver.
The ones that keep coming up.
Posso usar sal de cozinha iodado?
Evite. O iodo às vezes pode fazer com que os picles escureçam ou deixem um gosto metálico, e os agentes antiaglomerantes podem deixar sua salmoura turva.
Como sei se estragaram?
Confie no seu nariz. Uma fermentação bem-sucedida cheira a azedo, ácido e fresco. Se sentir cheiro de algo podre, pútrido ou desagradável, descarte o lote imediatamente.
How real cooks make it.
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