Como Conservar Massas Frescas
Assados perdem a textura ideal assim que saem do forno. Para manter a crocância, sele-os hermeticamente depois de esfriarem completamente em temperatura ambiente para consumo a curto prazo, ou congele imediatamente para preservar a estrutura para o longo prazo.
Controle a migração da umidade.
O maior inimigo de uma crosta crocante é a umidade, enquanto um miolo macio sofre com a evaporação. Sempre deixe os produtos esfriarem completamente em uma grade antes de guardá-los.
- grade de resfriamento
- potes herméticos
- sacos para congelador resistentes
- papel manteiga
Equilíbrio térmico é inegociável
Selar uma massa ainda morna retém o vapor, o que deixa a casca crocante encharcada em minutos. Certifique-se de que suas mãos não sintam mais calor emanando da base da massa antes de colocá-la em um recipiente.
The method.
Resfriamento
Coloque as massas em uma grade de resfriamento, com pelo menos 2,5 cm de espaço entre elas. O ar precisa circular por baixo para evitar condensação.
Armazenamento a curto prazo
Para itens folhados ou crocantes, use um recipiente com tampa frouxa ou um saco de papel para evitar que amoleçam completamente. Para bolos ou massas enriquecidas macias, use um recipiente hermético para reter a umidade.
Preservação a longo prazo
Embrulhe cada item individualmente em papel manteiga e, em seguida, deslize-o para dentro de um saco próprio para congelador. Retire todo o ar do saco antes de selá-lo para evitar a formação de cristais de gelo.
Revitalização
Reaqueça as massas congeladas em forno a 180°C por 5 a 8 minutos. Isso restaura a crocância das gorduras externas e amolece o centro.
Other turns to take.
Massas folhadas
Croissants e massa folhada devem ser congelados crus ou assados e depois congelados; eles não se conservam bem em temperatura ambiente.
Recheios à base de creme
Qualquer coisa que contenha ovos, creme de leite ou frutas deve ser refrigerada dentro de duas horas após assar.
When it doesn't go to plan.
Nunca guarde pão ou massa na geladeira; o ambiente frio acelera a retrogradação do amido, o que faz com que a massa fique rançosa e esfarelenta muito mais rápido do que em temperatura ambiente.
Mantenha um pedaço de pão crocante dentro do recipiente com biscoitos macios para manter a textura deles.
Use sachês de sílica gel em latas de armazenamento se você mora em um clima com alta umidade.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou borrachuda durante a noite?
Provavelmente você selou enquanto ainda estava um pouco quente, o que fez o vapor retido amolecer a crosta.
Posso congelar massas com glacê de açúcar?
Glacês (caldas de açúcar) geralmente absorvem umidade e ficam pegajosos no congelador. É melhor aplicar o glacê pouco antes de servir.
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