Cascas de Citrinos Cristalizadas
Cascas de citrinos cristalizadas são um processo onde a humidade da parte branca da casca é substituída por uma calda de açúcar, transformando cascas amargas e duras em tiras translúcidas e tenras. Ferve-se as cascas em três águas para remover o amargor, e depois coze-se em lume brando numa calda concentrada até ficarem vítreas e o líquido engrossar.
Paciência importa mais que velocidade
A qualidade do resultado final depende de quanta parte branca da casca se deixa; demasiada torna a casca amarga, enquanto a remover toda faz com que a estrutura colapse.
- faca de legumes
- tacho de fundo grosso
- grelha de arrefecimento
- papel vegetal
What goes in.
- 4laranjas ou toranjas grandes, biológicas e sem cera
- 500gaçúcar granulado, mais extra para cobrir
- 500mlágua
Remover o amargor
Ferver as cascas em água limpa três vezes seguidas é a única forma de retirar os óleos agressivos da parte branca sem estragar a textura.
The method.
Preparar as cascas
Corte as pontas das frutas e faça cortes na casca em quatro partes. Retire as cascas à mão, deixando apenas uma fina camada uniforme de parte branca aderente à zest.
Cortar e aparar
Use uma faca afiada para cortar as cascas em tiras uniformes, com cerca de 0,5 cm de largura. Apare quaisquer pedaços grossos de parte branca.
Branquear as cascas
Coloque as cascas num tacho, cubra com água fria e leve a ferver. Ferva por 3 minutos, depois escorra. Repita este processo mais duas vezes, usando água limpa cada vez.
Criar a calda
Combine os 500g de açúcar e 500ml de água no tacho em lume médio. Mexa até dissolver, adicione as cascas branqueadas e coza em lume brando.
Cozer até ficarem translúcidas
Cozinhe por 45 a 60 minutos. As cascas estão prontas quando parecerem semitransparentes e a calda tiver reduzido para uma consistência espessa, semelhante a mel.
Arrefecer e cobrir
Retire as cascas com um garfo, deixando o excesso de calda escorrer. Role-as num prato raso com açúcar granulado enquanto ainda estão quentes, depois coloque-as numa grelha para secar durante pelo menos 6 horas.
Other turns to take.
Cobertas com Chocolate
Assim que as cascas secarem, mergulhe uma ponta em chocolate negro temperado e deixe solidificar sobre papel vegetal.
Com Especiarias
Adicione uma estrela de anis ou um pau de canela à calda durante a fase de cozedura em lume brando para um perfil mais aromático.
When it doesn't go to plan.
Lave bem as frutas em água morna antes de descascar para garantir que qualquer cera residual é removida.
Se a calda cristalizar na panela antes das cascas estarem prontas, adicione uma colher de sopa de água quente para a soltar.
Guarde as cascas prontas num frasco de vidro hermético à temperatura ambiente; manter-se-ão macias por várias semanas.
The ones that keep coming up.
Posso usar a calda que sobrou?
Sim. A calda de citrinos restante é excelente para adoçar chá ou diluir para fazer uma cobertura para bolos.
Porque é que as minhas cascas ainda estão amargas?
A parte branca da casca é onde reside o amargor. Se a fruta tinha uma casca particularmente grossa, pode precisar de branquear uma quarta vez.
How real cooks make it.
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