Cascas de Frutas Cítricas Cristalizadas
Transformar cascas descartadas em confeitos de longa duração é uma das tarefas mais gratificantes da cozinha. Você busca uma transformação suave, onde os óleos amargos são domados e a estrutura se torna vítrea e firme.
Comece com frutas limpas e de casca grossa.
Use frutas orgânicas, se possível, pois a casca é a única parte que você vai aproveitar. A parte branca (albedo) — a camada branca sob a casca — é onde reside o amargor; procure obter uma espessura consistente ao apará-la.
- faca de chef afiada
- panela de fundo grosso
- grade de resfriamento de arame
- pinça
What goes in.
- 4 grandeslaranjas Bahia, toranjas ou limões
- 2 xícarasaçúcar granulado, mais extra para cobrir
- 2 xícaraságua
Removendo o amargor
Cozinhar as cascas em água fresca três vezes é inegociável. Esse processo retira os compostos amargos do albedo, garantindo que o produto final tenha o sabor da essência da fruta, em vez de pele crua.
The method.
Marcar e descascar
Corte as frutas em quartos e retire a casca. Remova o excesso de albedo branco com uma faca, deixando apenas cerca de 3 mm de espessura.
Fatiar
Corte as cascas em tiras uniformes, com aproximadamente 6 mm de largura. A uniformidade garante que todas cozinhem no mesmo ritmo.
Branquear
Coloque as cascas em uma panela, cubra com água fria e leve para ferver. Escorra, encha novamente com água fria e repita mais duas vezes. Isso suaviza o sabor.
Cozinhar em calda
Combine as 2 xícaras de açúcar e 2 xícaras de água na panela. Leve para ferver em fogo baixo, adicione as cascas e cozinhe em fogo baixo até que as cascas fiquem translúcidas, geralmente de 45 a 60 minutos.
Esfriar e cobrir
Retire as cascas com uma pinça e deixe descansar em uma grade de resfriamento por uma hora. Enquanto ainda estiverem pegajosas, passe-as em uma tigela com açúcar fresco até ficarem uniformemente cobertas, depois retorne à grade para secar por pelo menos 12 horas.
When it doesn't go to plan.
Não mexa as cascas enquanto estiverem cozinhando em calda; isso pode quebrar as tiras delicadas.
Guarde a calda restante na geladeira; é um sabor cítrico altamente concentrado, útil para coquetéis ou confeitaria.
Se as cascas ainda estiverem úmidas após 12 horas, elas precisam de mais tempo em um ambiente seco e com baixa umidade.
The ones that keep coming up.
Posso usar o albedo?
O albedo é amargo, mas se você o mantiver bem fino, ele fornece uma estrutura mastigável agradável. Se deixar muito, o produto final permanecerá desagradavelmente forte.
Por quanto tempo elas duram?
Armazenadas em um pote hermético em temperatura ambiente, elas se mantêm frescas por cerca de duas semanas.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe