Gemas de Ovo Curadas em Sal
Gemas curadas em sal são criadas enterrando gemas de ovo frescas numa mistura de sal e açúcar, retirando a humidade ao longo de vários dias até ficarem firmes, tornando-se um ingrediente denso que pode ser ralado, adicionando um sabor concentrado a massas, saladas ou vegetais assados.
A paciência é o seu principal ingrediente.
As gemas precisam de tempo para desidratar completamente no frigorífico; apressar este processo deixá-las-á pastosas em vez de firmes.
- recipiente pequeno de vidro ou cerâmica
- peneira fina
- gaze ou papel vegetal
- microplane (ralador fino) para servir
What goes in.
- 240 mlsal grosso
- 200 gaçúcar granulado
- 6gemas de ovo grandes, manuseadas com cuidado
A Barreira Sal-Açúcar
A proporção de sal para açúcar cria um ambiente osmótico que extrai o líquido da gema, ao mesmo tempo que firma a estrutura proteica sem salgar excessivamente o interior.
The method.
Prepare a base
Bata o sal e o açúcar até ficarem uniformes. Espalhe metade desta mistura no fundo do seu recipiente, criando uma camada plana e uniforme.
Acomode as gemas
Use uma colher para criar seis depressões rasas na mistura de sal. Coloque cuidadosamente uma gema em cada cavidade. Certifique-se de que as gemas não se tocam nem tocam nas laterais do prato.
Cubra as gemas
Verta gentilmente a mistura de sal restante sobre as gemas, garantindo que ficam completamente cobertas por pelo menos um centímetro da mistura.
Cure
Tape o prato e coloque-o no frigorífico durante 4 a 5 dias. O sal ficará visivelmente húmido à medida que retira a humidade.
Limpe e seque
Retire cuidadosamente cada gema do sal. Escove suavemente os grãos em excesso com uma escova macia. Se parecerem pegajosas, coloque-as numa grelha no frigorífico por mais 12 horas.
When it doesn't go to plan.
Use sempre os ovos mais frescos possíveis para este processo.
Se uma gema se partir durante a separação, descarte-a; uma membrana rompida não curará corretamente.
Guarde as gemas firmes e prontas num frasco hermético no frigorífico por até três semanas.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a mistura de sal?
Não. A mistura conterá humidade e proteínas dos ovos, que podem estragar-se se não forem consumidas.
Como sei quando estão prontas?
As gemas devem parecer firmes, como um queijo curado, e ter uma cor âmbar profunda e translúcida.
How real cooks make it.
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