Conservando Folhas Verdes de Inverno
Para manter couve, acelga ou couve galega viáveis durante o inverno, o método mais eficaz é um rápido branqueamento seguido de congelamento profundo. Isso interrompe o processo enzimático que causa murchamento e amargor, travando a estrutura da folha no lugar até que você esteja pronto para adicioná-las a uma sopa ou refogado.
Folhas limpas significam melhor textura
Folhas verdes de inverno costumam ter muita terra; lave-as duas vezes em água fria para garantir que não reste sujeira, pois o gelo retém sedimentos impossíveis de remover depois de congelados.
- panela grande
- escumadeira ou aranha
- tigela grande
- assadeira
- papel manteiga
Choque térmico para reter a cor
Mergulhar as folhas em água gelada imediatamente após o branqueamento interrompe o cozimento instantaneamente. Se você pular esta etapa, o calor residual transformará suas folhas verdes vibrantes em uma polpa verde-oliva sem graça.
The method.
Prepare a estação de trabalho
Encha sua tigela grande com água fria e dois tabuleiros de gelo. Coloque uma panela com água para ferver no fogão.
Branqueamento
Coloque as folhas limpas e sem talo na água fervente. Deixe cozinhar por exatamente 60 a 90 segundos. Você quer que elas murchem e fiquem de um verde brilhante e profundo, sem perder a integridade estrutural.
O choque térmico
Use sua aranha para retirar as folhas diretamente para o banho de gelo. Mexa-as até que estejam frias ao toque, cerca de dois minutos.
Espremer e secar
Retire as folhas da água e esprema-as firmemente com as mãos para remover o máximo de umidade possível. Espalhe-as sobre uma toalha por dez minutos para secar ao ar.
Congelamento rápido (flash freeze)
Arrume as folhas espremidas em uma assadeira forrada com papel manteiga, certificando-se de que não se sobreponham. Congele por uma hora até ficarem sólidas, depois transfira para sacos herméticos para congelador.
When it doesn't go to plan.
Remova as nervuras centrais mais duras da couve e da couve galega antes de branquear; elas levam mais tempo para cozinhar do que as folhas.
Esprema as folhas até que se pareçam com uma bola compacta; quanto menos água restar por dentro, menos cristais de gelo se formarão no congelador.
Etiquete seus sacos com a data; folhas verdes congeladas são melhores usadas dentro de seis meses.
The ones that keep coming up.
Posso pular o banho de gelo?
Não. Sem o banho de gelo, o calor residual continua a amaciar as folhas, levando a uma textura pastosa após o descongelamento.
Preciso picá-las antes de congelar?
É melhor congelar as folhas inteiras ou grosseiramente rasgadas. Se você as picar muito finamente antes de congelar, elas tendem a virar uma pasta durante o descongelamento.
How real cooks make it.
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