Conservas Rápidas de Vegetais da Estação
A conservação rápida é uma questão de equilibrar calor e acidez para preservar a crocância dos vegetais crus. Ao despejar uma mistura fervente de vinagre, água, sal e aromáticos sobre vegetais preparados num frasco de vidro, sela-se o sabor num estado estável, refrigerado e pronto a comer em poucas horas.
A frescura é o seu único conservante
Escolha apenas os vegetais mais firmes que encontrar; a conserva nunca será mais crocante do que o vegetal cru com que começa. Evite produtos danificados, pois estes amaciarão rapidamente na salmoura.
- Frascos de vidro tipo Mason com tampas
- Panela pequena não reativa
- Funil
- Mandoline ou faca de chef afiada
What goes in.
- 450gvegetais (rabanetes, cenouras, pepinos ou feijão verde)
- 240mlvinagre branco ou de cidra
- 240mlágua
- 1 colher de sopasal kosher
- 1 colher de sopaaçúcar granulado
- 1 colher de chápimenta em grão
- 2 dentesalho, esmagados
Dominando a fórmula 1:1:1
A base padrão são partes iguais de água e vinagre, com sal adicionado a gosto. Assim que dominar esta base, pode ajustar a acidez trocando de vinagres ou adicionando complexidade com sementes secas e ervas.
The method.
Preparar os vegetais
Lave, apare e corte os seus vegetais em formas uniformes. Palitos, rodelas ou fitas finas funcionam, mas mantenha-os consistentes para que curem à mesma taxa.
Encher os frascos
Coloque o alho e as especiarias no fundo do frasco limpo. Arrume os vegetais firmemente, deixando cerca de 1,5 cm de espaço livre no topo.
Aquecer a salmoura
Combine o vinagre, a água, o sal e o açúcar na sua panela em lume médio-alto. Mexa até o sal e o açúcar se dissolverem completamente e o líquido atingir um fervilhar lento.
Encher e selar
Use um funil para despejar a salmoura quente diretamente sobre os vegetais, garantindo que estão completamente submersos. Limpe a borda com um pano húmido, feche a tampa e deixe repousar até atingir a temperatura ambiente.
Refrigerar
Transfira para o frigorífico. Estarão prontos a servir em duas horas, mas o sabor desenvolver-se-á significativamente após vinte e quatro.
Other turns to take.
Infusão Picante
Adicione uma malagueta serrano partida ou uma pitada de flocos de pimenta vermelha ao frasco antes de despejar a salmoura.
Raízes Terrosas
Adicione uma colher de chá de sementes de mostarda e um ramo de endro fresco à salmoura para um acabamento clássico estilo charcutaria.
When it doesn't go to plan.
Use sempre loiça não reativa, como aço inoxidável ou esmalte; o alumínio reagirá com o vinagre e alterará a cor e o sabor da salmoura.
Se os seus vegetais estiverem a flutuar, pese-os com um pequeno peso de vidro limpo ou uma folha de couve escondida sob a tampa.
Rotule os seus frascos com a data; estes mantêm-se no seu melhor por até duas semanas no frigorífico.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a salmoura?
Pode reutilizar a salmoura uma vez para um novo lote de vegetais, mas esteja ciente de que os níveis de sal mudarão e o sabor será menos vibrante.
Porque é que o meu alho ficou azul?
Esta é uma reação química natural entre as enzimas do alho e o ácido do vinagre; é perfeitamente seguro comer.
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