Derretendo Gordura Animal: Banha, Schmaltz e Gordura de Pato
A gordura derretida é um dos mais antigos conservantes de cozinha. Todas as culturas que criavam animais entendiam isso: a gordura não estraga como a carne. Você a cozinha suavemente até que a água saia, os sólidos de proteína desçam, e o que resta é ouro líquido que se conserva por meses numa despensa fresca. Banha de porco, schmaltz de frango ou ganso, gordura de pato – cada um carrega o sabor do seu animal de origem e muda o que você cozinha com ele.
Você precisa de pedaços de gordura e paciência, não de habilidade.
Derreter gordura é indulgente. A única maneira de falhar é cozinhar em fogo muito alto ou abandonar o processo completamente. Use uma panela de fundo pesado – de aço inoxidável ou ferro fundido – que distribua o calor uniformemente. Fogo baixo e cozimento lento é toda a técnica.
- Panela de fundo pesado ou panela de ferro fundido (mínimo de 5 litros)
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor
- Peneira fina ou escumadeira
- Gaze ou filtros de café
- Potes de vidro para armazenamento
- Termômetro de leitura instantânea (opcional, mas útil)
What goes in.
- 1–2 kgtoucinho de porco, aparas de pá ou pele e gordura de frango (para banha); gordura e pele de frango ou ganso (para schmaltz); pele e gordura de pato (para gordura de pato)
- 1 pitadasal (opcional, para temperar no final)
Fogo baixo e a paciência para deixar derreter
Defina o fogão para a configuração mais baixa. Você quer que a gordura derreta gradualmente e a umidade evapore lentamente. Se você vir bolhas agressivas ou sentir um cheiro forte, diminua o fogo. Todo o processo deve parecer sem pressa – geralmente 2,5 a 3 horas, dependendo de quanta gordura você começou.
The method.
Corte a gordura em pedaços pequenos.
Tente cubos de aproximadamente 1,5 cm ou menores. Pedaços menores derretem mais rápido e uniformemente. Se estiver usando pele (de frango, pato ou porco), corte-a em tiras ou quadrados pequenos. Não se preocupe em aparar cada pedacinho de carne – um pouco de proteína ajuda a levar o sabor para a gordura.
Coloque a gordura numa panela pesada com um pouco de água.
Adicione água suficiente apenas para cobrir o fundo – cerca de ¼ de xícara. Isso evita que os primeiros pedaços grudem e dourem antes de amolecerem. Ajuste o fogo para baixo. Você não está tentando cozinhar; está tentando derreter.
Mexa ocasionalmente e deixe o processo ocorrer.
A cada 15 ou 20 minutos, mexa delicadamente para que a gordura não derretida entre em contato com o fundo da panela. Você a verá se transformar: primeiro parecerá um mingau grosso, depois um líquido com sólidos pálidos flutuando, depois os sólidos começarão a descer e dourar. Isso é normal. Mantenha o fogo baixo o suficiente para que você não sinta cheiro de queimado.
Observe a linha de chegada.
Quando os sólidos no fundo ficarem dourados e a gordura acima estiver clara e calma (sem borbulhar ativamente), você terminou. A panela inteira deve cheirar rico e saboroso, não queimado. Isso geralmente leva de 2,5 a 3 horas. Se você tiver um termômetro, a gordura manterá cerca de 100°C enquanto a água evapora, depois subirá lentamente à medida que a umidade sai – pare quando atingir 115°C.
Coe enquanto estiver morno.
Forre uma peneira fina com gaze ou um filtro de café e despeje a gordura quente lentamente. Os sólidos – chamados torresmos – ficarão para trás. Não aperte o pano; apenas deixe a gravidade fazer o trabalho. Despeje a gordura coada em potes de vidro limpos.
Resfrie e armazene.
Deixe os potes esfriarem até a temperatura ambiente, depois cubra-os sem apertar até esfriarem completamente (a gordura solidificará à medida que esfria). Uma vez sólida, tampe bem. A gordura derretida se conserva na despensa por meses, na geladeira por um ano e no freezer indefinidamente.
Other turns to take.
Banha com ervas
Após coar, enquanto a gordura ainda estiver morna, adicione um dente de alho amassado, uma folha de louro ou tomilho fresco. Deixe infundir enquanto esfria, depois coe novamente antes de armazenar. Use banha com ervas para massa de torta ou para assar vegetais.
Schmaltz com torresmos (gribenes)
Guarde os sólidos dourados (torresmos, ou gribenes em iídiche) em vez de descartá-los. Depois de frios e crocantes, eles são um petisco por si só ou podem ser espalhados sobre sopas, saladas ou vegetais assados. Armazene-os num pote separado com um pouco da gordura para evitar que ressequem.
Gordura de pato com aromáticos
Derreta a gordura de pato da mesma maneira, mas adicione um chalota amassada ou um quarto de cebola assim que a gordura estiver totalmente líquida. Deixe infusionar por 30 minutos em fogo bem baixo, depois coe. O resultado tem uma profundidade saborosa perfeita para assar batatas.
Mistura de gorduras derretidas
Se você tiver pedaços de gorduras diferentes – de porco, frango, pato – derreta-as juntas. O sabor será mais complexo, menos dominado por um animal. Útil se você estiver usando aparas.
When it doesn't go to plan.
Não descarte os sólidos. Os torresmos têm o sabor do animal e podem ser usados em saladas, sobre sopas ou comidos como petisco. Guarde-os num pote com um pouco de gordura derretida para que permaneçam crocantes.
Se a gordura ficar turva, geralmente significa que a água ficou presa dentro. Reaqueça suavemente a 100°C, deixe descansar sem mexer por uma hora, e o sedimento se assentará. Despeje a gordura clara num pote novo.
A gordura derretida é melhor para cozinhar em alta temperatura e para assar porque tem um ponto de fumaça mais alto que a manteiga. Use-a para massa de torta, biscoitos, frango frito, vegetais de raiz assados ou ovos fritos.
Rotule seus potes com o tipo de gordura e a data. Banha, schmaltz e gordura de pato têm sabores e usos ideais diferentes.
Se estiver derretendo uma grande quantidade, refrigere a gordura finalizada na geladeira, depois raspe qualquer sedimento do fundo antes do armazenamento final. Isso garante a máxima vida útil.
Comece com as aparas mais gordurosas: ombro de porco, coxas e pele de frango, coxas de pato. Aparas magras não renderão muito.
The ones that keep coming up.
Por que adicionar água no início?
A água impede que os primeiros pedaços de gordura dourem muito rapidamente antes que o resto tenha amolecido. Assim que a água evaporar (nos primeiros 30 minutos), você terá um derretimento suave. É um pequeno truque que evita bordas queimadas.
Como saber quando está pronto?
A gordura acima dos sólidos deve estar clara e parada. Os sólidos no fundo estarão dourados, não marrom escuro. Quando você parar de ouvir borbulhas ativas e o cheiro for rico em vez de forte, está pronto. Se tiver dúvidas, os sólidos devem estar crocantes quando esfriarem.
Posso guardar os sólidos?
Sim. Estes são torresmos, e valem a pena comer. Depois de frios, ficam crocantes e saborosos. Guarde-os num pote com um pouco de gordura derretida. Duram semanas e vão bem em saladas, em pão de milho ou comidos como petisco.
Por que minha gordura derretida está turva?
Gordura turva geralmente significa que água ou umidade ficaram presas durante o resfriamento, ou partículas finas de proteína não assentaram completamente. Reaqueça suavemente, deixe assentar sem mexer por uma hora na geladeira, depois coe novamente num pote limpo.
Quanto tempo dura?
À temperatura ambiente, numa despensa fresca, a gordura derretida dura de 3 a 4 meses. Na geladeira, um ano ou mais. No freezer, indefinidamente. Quanto mais fria o armazenamento, mais tempo dura.
Qual a diferença entre banha, schmaltz e gordura de pato?
Banha é gordura de porco derretida e tem um sabor suave e limpo – ótimo para massa folhada e de torta. Schmaltz é gordura de frango ou ganso derretida com um sabor mais rico e saboroso – use para assar e sopas. Gordura de pato é luxuosa e profundamente saborosa, ideal para assar batatas e vegetais. Cada uma carrega o sabor de sua origem.
Posso derreter gordura no forno em vez de no fogão?
Sim. Coloque uma panela de ferro fundido destampada num forno a 120°C por 3 a 4 horas. Mexa a cada 30 minutos. O método do forno é mais prático e proporciona um calor muito uniforme. O tempo será semelhante ou ligeiramente maior.
Devo salgar a gordura derretida?
É opcional. Gordura sem sal conserva por mais tempo porque o sal pode introduzir umidade. Se quiser temperar, adicione uma pitada após coar e esfriar. Ou tempere o que você estiver cozinhando com ela.