Molho Deusa Verde
Este não é um molho delicado. É ousado, construído com a premissa de que quer sentir o sabor das ervas, do sal, do brilho. O original surgiu em São Francisco nos anos 50, mas a verdadeira magia não está na história — está na sua adaptabilidade. Pode fazê-lo com as ervas que tiver à mão, engrossá-lo com maionese ou deixá-lo mais líquido apenas com limão e azeite, e funcionará sempre.
A frescura importa aqui — use ervas que pareçam vivas
Este molho é feito à base de ervas, por isso, quanto melhores forem, melhor será o sabor. Salsa murcha não é sua amiga. Manjericão, estragão e cebolinho são opcionais, mas mudam o carácter do molho cada vez. Não pense demasiado na proporção exata de ervas para a base; prove à medida que avança e ajuste ao seu gosto.
- liquidificador ou processador de alimentos
- tigela (se usar varinha mágica)
- espátula de borracha
- peneira fina (opcional, para textura ultra-suave)
What goes in.
- 1 chávenafolhas de manjericão fresco, bem compactadas
- 1/2 chávenasalsa fresca de folha larga, bem compactada
- 2 colheres de sopacebolinho fresco, cortado em pedaços de 2,5 cm
- 2 colheres de sopafolhas de estragão fresco (opcional)
- 2filetes de anchova, lavados e picados finamente
- 1dente de alho, picado finamente
- 3/4 chávenamaionese ou crème fraîche
- 2 colheres de sopasumo de limão fresco
- 1 colher de sopavinagre de vinho tinto ou vinagre de xerez
- 1/4 colher de chásal marinho, mais a gosto
- pitadapimenta preta
Bater em fases para manter as ervas brilhantes
O perigo no molho deusa verde é bater demais. As ervas ficam escuras e sem brilho se as pulverizar por muito tempo. Comece por pulsar as ervas com o ácido (limão e vinagre) para as desfazer, depois incorpore a maionese ou o crème fraîche à mão. Isto mantém a cor viva e a textura menos colante.
The method.
Prepare as ervas e o alho.
Retire as folhas de manjericão e salsa dos talos. Pique o cebolinho em pedaços de 2,5 cm. Pique o alho muito finamente. Lave as anchovas em água fria e seque com papel de cozinha, depois pique-as até formar uma pasta.
Pulse as ervas com o ácido.
Coloque o manjericão, a salsa, o cebolinho, o estragão (se usar), o alho, as anchovas, o sumo de limão e o vinagre num liquidificador ou processador de alimentos. Pulse 5 a 7 vezes até as ervas estarem finamente picadas, mas ainda não em puré liso. Deve ver pedacinhos de erva e cor verde. Pare antes de virar puré.
Incorpore a base.
Transfira a mistura de ervas para uma tigela. Adicione a maionese ou o crème fraîche e misture delicadamente com uma espátula de borracha até ficar combinado. Não mexa agressivamente.
Prove e ajuste.
Tempere com sal e pimenta preta. Prove. Se estiver muito espesso, dilua com um pouco de sumo de limão ou água. Se estiver muito ácido, adicione um pouco mais de maionese. Se o sabor estiver apagado, adicione uma pequena pitada de sal.
Refrigere ou sirva.
Use imediatamente ou refrigere num recipiente hermético. O molho dura 3 a 4 dias, embora a cor fique um pouco mais apagada.
Other turns to take.
À base de azeite (mais leve)
Pule completamente a maionese. Bata as ervas com sumo de limão e vinagre, depois misture lentamente um bom azeite, como se estivesse a fazer um molho de salada. O resultado é mais leve, mais brilhante e melhor com vegetais crus ou peixe delicado.
Sem anchovas
Se não tiver anchovas na sua despensa, adicione uma pequena pitada de sal marinho e uma colher de chá de pasta de miso em vez disso. A profundidade do sabor não será idêntica, mas fica perto.
Com predominância de ervas (verde máximo)
Use 1,5 chávena de manjericão e salsa no total, reduza a maionese para 1/2 chávena e adicione mais uma colher de sopa de sumo de limão. Isto é para quem quer que o molho tenha um sabor intensamente herbal.
Com natas azedas
Substitua o crème fraîche por natas azedas se for o que tem. O molho ficará um pouco mais ácido e ligeiramente mais espesso.
When it doesn't go to plan.
Não lave as suas ervas até estar pronto para as usar. Ervas molhadas diluem o molho e magoam-se facilmente.
Se o seu liquidificador for pequeno, trabalhe em duas levas em vez de o sobrecarregar. É melhor gastar um minuto extra do que magoar as ervas.
Prove o molho antes de servir. Os sabores devem ser ousados e pronunciados. Se o sabor parecer tímido, provavelmente precisa de sal ou um pouco mais de limão.
Este molho é melhor servido à temperatura ambiente ou ligeiramente refrigerado. Frio do frigorífico, os sabores ficam mais apagados.
Use dentro de poucas horas após fazer para a cor mais brilhante, embora se mantenha e saiba bem por vários dias.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto num almofariz e pilão?
Sim. Esmague o alho e as anchovas primeiro para formar uma pasta, depois adicione as ervas em lotes, moendo-as com a pasta até atingir a textura desejada. Demora mais tempo, mas muitos cozinheiros preferem o controlo e o tratamento mais suave das ervas.
E se eu não tiver estragão?
Pule. O molho é construído com manjericão e salsa; o estragão é um refinamento. Endro, hortelã ou coentros também funcionam se quiser mudar a direção completamente.
Porque é que o meu molho ficou castanho ou verde-oliva?
O liquidificador aqueceu as ervas, o que as oxida. Pulse suavemente e brevemente, e bata primeiro com o ácido (o ácido retarda a oxidação). Se já aconteceu, não se preocupe — ainda tem o mesmo sabor, apenas parece menos vibrante.
Posso fazer isto com antecedência?
Pode prepará-lo com até 4 dias de antecedência. Mantenha-o num recipiente hermético no frigorífico. A cor ficará mais apagada e os sabores suavizar-se-ão ligeiramente, mas ainda assim fica bom.
Com o que sirvo?
Vegetais assados (batatas, cenouras, curgete), frango grelhado, peixe, ovos cozidos, mozzarella fresca, pão rústico ou vegetais crus. Em qualquer lugar onde queira brilho e sal.
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