Baba Ghanoush Clássico
O baba ghanoush baseia-se no contraste entre a pele queimada da beringela e uma pasta fresca e vibrante de tahine e limão. Queime a beringela até a polpa desmanchar numa pasta fumada, depois misture com uma emulsão de pasta de sésamo, alho e citrinos. O resultado é um dip que mantém a sua textura em vez de se tornar um puré liso.
A pele é o seu combustível.
Não descasque a beringela antes de cozinhar; a pele amarga e queimada é a principal fonte da assinatura fumada do dip. Quer a polpa completamente macia, quase líquida, antes de começar a misturar.
- fogão a gás ou grelhador
- pinça
- escorredor
- garfo ou esmagador de batatas
What goes in.
- 2 grandesberingelas redondas
- 1/3 chávenatahine bem mexido
- 1limão, sumo espremido
- 2 dentesalho, finamente ralados ou esmagados com sal
- 1/2 colher de chásal kosher
- 2 colheres de sopaazeite extra virgem
- 1 colher de sopasalsa fresca, picada
Exposição direta à chama
Coloque as beringelas diretamente sobre as grelhas do fogão a gás. Vire-as com frequência até a pele ficar preta e quebradiça, e a ponta do caule ceder facilmente ao ser pressionada.
The method.
Queimar a beringela
Coloque a beringela em chama alta no seu fogão. Rode a cada poucos minutos até a pele ficar completamente carbonizada e o interior parecer macio e oco.
Drenar a humidade
Corte a beringela queimada ao meio e retire a polpa com uma colher para um escorredor colocado sobre uma tigela. Deixe repousar por 15 minutos; remover o excesso de água evita um dip aguado.
Emulsionar a base
Numa tigela, bata o tahine, o sumo de limão, o alho e o sal até engrossar e formar uma pasta pálida e cremosa.
Envolver e misturar
Adicione a beringela drenada à mistura de tahine. Use um garfo para desfazer os fios da beringela, deixando-a rústica em vez de triturada.
Finalizar
Transfira para uma travessa rasa, faça um buraco no centro com as costas de uma colher e despeje o azeite na depressão. Cubra com salsa fresca.
Other turns to take.
Finalização com romã
Guarneça com um punhado de bagos frescos de romã para adicionar uma crocância ácida e picante à beringela cremosa.
Picante aromático
Misture uma pitada de cominho moído ou uma colher de chá de pimenta de Alepo para um perfil mais profundo e terroso.
When it doesn't go to plan.
Se não tiver fogão a gás, asse as beringelas num forno a 230°C numa assadeira até ficarem completamente desfeitas, embora perca o toque fumado direto da chama.
Esmague o alho com o sal numa tábua usando o lado chato da faca para formar uma pasta; isto garante que o sabor do alho se distribui uniformemente sem pedaços fortes.
Sirva à temperatura ambiente em vez de diretamente do frigorífico para garantir que a textura do tahine fica aveludada.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu dip fica cinzento?
A oxidação ocorre rapidamente assim que a beringela é exposta ao ar. Usar sumo de limão fresco ajuda a estabilizar a cor, mas sirva prontamente para mantê-la vibrante.
Devo usar um processador de alimentos?
Evite. Uma processador de alimentos transforma a beringela numa pasta uniforme e pegajosa. Esmagar à mão com um garfo mantém a integridade estrutural das fibras.
How real cooks make it.
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