Baba Ganoush Clássico e Defumado
Isto não é um purê de vegetais assados; é um patê rico em texturas que depende da interação do fogo e da paciência. Quando a casca da berinjela fica quebradiça e preta, ela confere uma terrosidade profunda e atmosférica que equilibra a riqueza amendoada da pasta de gergelim.
O fogo dita a textura.
Evite o forno, se puder; você precisa do calor direto da chama do fogão ou da grelha para obter a profundidade de sabor que define um baba ganoush autêntico.
- fogão a gás ou grelha externa
- pinças
- escorredor
- tigela
- garfo
What goes in.
- 2 grandesberinjelas globais
- 1/4 xícaratahine bem misturado
- 2 colheres de sopasuco de limão fresco
- 1 dentealho, ralado em pasta
- 1/2 colher de chásal marinho
- 2 colheres de sopaazeite extra virgem para finalizar
- 1 colher de sopasalsinha fresca picada
Destrua a casca para salvar a polpa
Não tenha medo do exterior queimado. Você quer que a casca da berinjela fique completamente carbonizada e quebradiça, pois isso libera a fumaça presa dentro do vegetal.
The method.
Queime a berinjela
Coloque as berinjelas inteiras diretamente sobre as chamas altas do seu fogão ou grelha. Vire-as a cada poucos minutos com as pinças até que a casca fique preta e esfarelando, e o vegetal pareça completamente mole e desfeito, cerca de 15 minutos.
Drene o amargor
Coloque as berinjelas queimadas em um escorredor por 15 minutos. Isso permite que o excesso de líquido, ligeiramente amargo, escorra.
Raspe a polpa
Corte as berinjelas ao meio e retire a polpa com uma colher. Descarte as cascas queimadas. Transfira a polpa para uma tigela e amasse com um garfo até obter uma consistência grossa e fibrosa.
Incorpore a base
Misture o tahine, o suco de limão, o alho e o sal. Mexa vigorosamente; o tahine irá emulsionar com os sucos da berinjela, deixando o patê pálido e cremoso.
Finalize
Transfira para uma tigela rasa, crie um pequeno poço no centro com as costas de uma colher, regue com azeite e polvilhe com salsinha fresca.
Other turns to take.
Finalização com romã
Cubra o patê pronto com uma colherada de melaço de romã e sementes de romã frescas para um contraste ácido e acentuado.
Picante especiado
Adicione uma pitada de pimenta aleppo ou cominho em pó à mistura para um perfil mais profundo e quente.
When it doesn't go to plan.
Se estiver usando um fogão elétrico de chapa lisa, asse as berinjelas sob o grill do forno na prateleira mais alta, virando-as frequentemente até ficarem pretas.
Não use processador de alimentos. Ele vai processar demais a berinjela em uma pasta pegajosa; a textura amassada com garfo é essencial.
Prove o tahine antes de adicioná-lo; se estiver excepcionalmente amargo, adicione um pouco mais de suco de limão.
The ones that keep coming up.
Posso assar as berinjelas no forno em vez disso?
Você pode, mas sentirá falta do aroma defumado distinto. Se for usar o forno, faça furos nas cascas primeiro e asse a 200°C até ficarem bem macias, depois adicione uma gota de fumaça líquida, se necessário.
Por que meu baba ganoush está aguado?
As berinjelas não foram drenadas tempo suficiente. Sempre deixe-as descansar em um escorredor por pelo menos 15 minutos após a queima para que o excesso de umidade escorra.
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