Cornetto Italiano
O segredo de um cornetto não é o doce, mas a arquitetura das camadas. Você está essencialmente construindo uma parede de manteiga e farinha que incha ao atingir o calor de um forno quente.
Controle a temperatura o tempo todo.
Se a manteiga derreter na massa durante o processo de dobra, você perde as camadas. Mantenha sua área de trabalho e suas mãos frias.
- Batedeira planetária robusta
- Rolo de massa
- Cortador de pizza afiado ou faca
- Assadeiras
- Papel manteiga
What goes in.
- 500gFarinha de trigo forte (alto teor de proteína)
- 80gAçúcar granulado
- 10gSal marinho fino
- 10gFermento biológico seco ativo
- 250mlLeite integral, frio
- 250gManteiga sem sal tipo europeia, fria
- 1Ovo, batido com um pingo de leite para pincelar
A Dobra e a Rotação
Você deve dobrar a massa em terços como uma carta e girá-la 90 graus entre cada período de refrigeração. Isso cria os milhares de pequenos bolsões de vapor necessários para o crescimento.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, o açúcar, o sal, o fermento e o leite. Sove até ficar liso. Modele num retângulo achatado, embrulhe e refrigere por 4 horas.
Preparar a manteiga
Coloque a manteiga fria entre folhas de papel manteiga. Bata-a até formar um quadrado uniforme de 15cm e mantenha-a na geladeira até a hora de usar.
Primeira laminação
Abra a massa num quadrado de 25cm. Coloque a manteiga no centro e dobre as bordas da massa para selá-la completamente.
Dobrar e refrigerar
Abra o pacote num retângulo longo, dobre-o em terços, embrulhe e refrigere por 60 minutos. Repita este processo três vezes.
Modelar
Abra a massa final até atingir 4mm de espessura. Corte em triângulos longos e finos. Estique a base ligeiramente e enrole firmemente em direção à ponta.
Crescer
Disponha numa bandeja. Deixe crescer em local fresco por 2 horas, até parecerem fofos e balançarem quando a bandeja for movida.
Assar
Pincele com ovo batido. Asse a 200°C por 10 minutos, depois reduza a temperatura para 180°C por mais 10-12 minutos, até ficarem de um âmbar profundo.
Other turns to take.
Crema Pasticcera
Recheie com uma pequena quantidade de creme de baunilha espesso no centro do triângulo antes de enrolar.
Cioccolato
Coloque uma barra de chocolate amargo na base do triângulo antes de enrolar.
When it doesn't go to plan.
Se a massa resistir ao esticar, pare e coloque-a de volta na geladeira por 20 minutos para relaxar o glúten.
Use manteiga com alto teor de gordura; ela permanece sólida por mais tempo e cria melhores folhados.
Não pincele em excesso com ovo batido, pois ele pode acumular na base e queimar.
The ones that keep coming up.
Por que minhas camadas desapareceram?
A manteiga provavelmente ficou muito quente e se incorporou à farinha em vez de criar camadas distintas. Certifique-se de que a massa esteja sempre fria ao toque.
Posso usar fermento biológico seco em vez de fresco?
Sim, apenas certifique-se de que ele cresceu completamente no leite antes de adicionar à farinha.
How real cooks make it.
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