Sambar: Ensopado Indiano de Legumes e Lentilhas
Um bom sambar depende do equilíbrio entre a cremosidade das lentilhas e a acidez marcante da base de tamarindo. É um prato básico que depende do momento certo para o refogado (tadka), garantindo que os aromáticos liberem seus óleos no ensopado no último minuto.
A textura é seu objetivo principal.
As lentilhas devem ser cozidas até se dissolverem em uma consistência de mingau antes de adicionar os vegetais. Tenha todos os vegetais picados em pedaços uniformes e do tamanho de uma mordida para que cozinhem ao mesmo tempo.
- Panela de fundo grosso ou panela de pressão
- Frigideira pequena para o refogado
- Peneira fina
What goes in.
- 1 xícaratoor dal (lentilhas feijão-fradinho amassadas)
- 3 xícaraságua
- 2 colheres de sopaconcentrado de tamarindo
- 2 xícarasvegetais mistos (moringa, cenoura, quiabo, abóbora)
- 1 colher de sopapó de sambar (sambar masala)
- 1/2 colher de chácúrcuma em pó
- 1 colher de sopaghee ou óleo de coco
- 1 colher de chásementes de mostarda
- 8-10folhas de curry frescas
- 2pimentas vermelhas secas
- 1 pitadaassafétida
Ative as especiarias
Despejar o óleo quente infundido com sementes de mostarda, pimentas e folhas de curry sobre o ensopado pronto cria uma infusão final de sabor que não pode ser alcançada fervendo as especiarias.
The method.
Cozinhe o dal
Enxágue bem as lentilhas. Ferva-as em água com cúrcuma até que estejam completamente macias e se desfaçam ao serem pressionadas. Bata as lentilhas cozidas até ficarem homogêneas.
Cozinhe os vegetais
Adicione os vegetais, o concentrado de tamarindo e sal à panela com as lentilhas. Adicione água suficiente para cobrir, depois cozinhe em fogo baixo até os vegetais ficarem macios, mas ainda firmes.
Tempere
Misture o pó de sambar e deixe o ensopado cozinhar por mais cinco minutos para que os sabores se misturem.
Prepare o refogado
Aqueça o ghee em uma frigideira pequena em fogo alto. Adicione as sementes de mostarda; quando começarem a estourar, adicione as pimentas vermelhas secas, a assafétida e as folhas de curry. Despeje imediatamente essa mistura espumante na panela com o ensopado e tampe bem por dois minutos.
Other turns to take.
Sambar de Inverno
Adicione vegetais de raiz mais robustos, como rabanete ou batata, à mistura.
Sambar com Coco
Adicione duas colheres de sopa de coco fresco ralado no final para uma consistência mais rica e espessa.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione tamarindo antes que as lentilhas estejam completamente cozidas, pois o ácido pode impedir que as lentilhas amaciem.
Se usar quiabo, doure-o separadamente antes de adicioná-lo ao ensopado para evitar que fique pegajoso.
O ensopado engrossará à medida que esfria; adicione um pouco de água fervente para ajustar a consistência antes de servir.
The ones that keep coming up.
Posso usar outros tipos de lentilhas?
A toor dal é tradicional porque se desfaz em uma textura específica. A masoor dal cozinha mais rápido, mas resulta em um ensopado mais ralo.
E se o meu sambar estiver muito ácido?
Um pedacinho de jaggery (açúcar de palma) ou açúcar mascavo equilibrará a acidez do tamarindo.
How real cooks make it.
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