Como Clarificar a Manteiga (Ghee)
Este é um estudo de paciência. Você está esperando a manteiga parar de chiar, o que sinaliza que cada gota de água foi eliminada.
Use apenas manteiga sem sal.
Manteiga com sal ficará concentrada à medida que a água sai, resultando num produto final demasiado agressivo para cozinhar. Manteiga com alto teor de gordura, alimentada a pasto, produz a melhor cor e profundidade.
- panela de fundo grosso
- peneira fina
- gaze ou pano de linho limpo
- pote de vidro para armazenamento
What goes in.
- 450 gmanteiga sem sal
Ouça o silêncio
A manteiga faz um ruído distinto de crepitação e chiado ao derreter. Quando esse som desaparece para um silêncio completo, a água se foi e o seu ghee está pronto.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga na panela em fogo baixo. Deixe derreter completamente sem mexer.
Ferva suavemente
Aumente para médio-baixo. Uma espuma branca subirá à superfície. Não mexa, mas você pode usar uma colher para empurrar suavemente a espuma para o lado para inspecionar o fundo.
Observe os sólidos
Os sólidos do leite afundarão e ficarão dourados. O óleo ficará translúcido e amarelo. Observe atentamente — se os sólidos ficarem marrom escuro ou pretos, o ghee ficará com gosto de queimado.
Coe
Assim que o chiado parar e a manteiga cheirar levemente a nozes, retire do fogo imediatamente. Forre sua peneira com gaze e despeje o líquido límpido num pote limpo, deixando os sólidos queimados na panela.
Other turns to take.
Ghee com Especiarias
Adicione um pau de canela, duas vagens de cardamomo verde ou uma pitada de sementes de cominho à manteiga enquanto ela derrete para infundir o óleo.
When it doesn't go to plan.
Se o ghee parecer turvo, não foi aquecido o suficiente para evaporar toda a umidade.
Guarde em temperatura ambiente num pote hermético; a umidade é a inimiga, então sempre use uma colher limpa e seca.
Se você acidentalmente queimar a manteiga, descarte-a e comece de novo; não há como remover um sabor torrado.
The ones that keep coming up.
Preciso refrigerar?
Não. Quando bem clarificada, o ghee se conserva por meses devido à falta de água.
O que faço com os sólidos que sobram na panela?
Muitos cozinheiros misturam esses pedacinhos dourados em arroz ou mingau quentes para um acabamento tostado e cremoso.
How real cooks make it.
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