Batatas Assadas Crocantes
Batatas assadas crocantes dependem de um pré-cozimento com bicarbonato de sódio para quebrar o amido, seguido de assamento em gordura a alta temperatura até que as bordas se tornem uma crosta vítrea. Use uma batata rica em amido, evite encher demais a assadeira e não as vire até que desenvolvam uma crocância profunda e audível.
O amido é seu parceiro.
O amido superficial é o único obstáculo entre você e uma crosta dourada. Não enxágue as batatas depois de cozidas; você precisa dessa fina camada de pasta amilácea para ficar crocante no forno.
- Panela grande
- Escorredor
- Assadeira de metal resistente com borda
- Espátula de metal
What goes in.
- 1.3 kgBatatas Asterix ou Yukon Gold, descascadas e cortadas em cubos de 4 cm
- 1 colher de sopaSal kosher
- 1/2 colher de cháBicarbonato de sódio
- 1/2 xícaraGordura de pato, banha de boi renderizada ou óleo com alto ponto de fumaça
- 3Dentes de alho, esmagados
- 2 ramosAlecrim fresco
Agitação agressiva
Após o pré-cozimento, agite vigorosamente as batatas no escorredor até que as bordas fiquem com aspecto felpudo e revestidas por uma pasta branca. Essa textura adere à gordura quente e se transforma na crocância.
The method.
Cozinhe as batatas
Adicione as batatas, o sal e o bicarbonato de sódio a uma panela com água. Cozinhe até que uma faca não encontre resistência ao ser inserida no centro, cerca de 10 minutos.
Amassado
Escorra as batatas e deixe-as secar no vapor por 2 minutos. Agite-as no escorredor até que pareçam revestidas por uma penugem semelhante a purê de batata.
Aqueça a gordura
Coloque a assadeira em um forno a 220°C com a gordura por 5 minutos. A gordura deve cintilar e ondular.
Asse
Misture cuidadosamente as batatas na gordura quente. Espalhe-as em uma única camada e asse por 45 minutos, virando-as apenas uma vez na metade do tempo.
Finalização
Adicione o alho e o alecrim nos últimos 10 minutos para evitar que queimem. Sirva assim que saírem do forno.
Other turns to take.
Temperadas
Misture as batatas prontas com uma combinação de páprica defumada, cominho e flor de sal imediatamente após retirá-las do forno.
Finalização com Vinagre
Regue as batatas com uma colher de chá de vinagre de malte logo antes de servir para cortar a riqueza da gordura.
When it doesn't go to plan.
Não use batatas cerosas como as de casca vermelha; elas não possuem o amido superficial necessário para uma crosta espessa.
Se as batatas grudarem na assadeira, elas ainda não estão prontas para virar. Espere mais 5 minutos; elas se soltarão naturalmente assim que a crosta se formar.
Certifique-se de que o forno esteja totalmente pré-aquecido antes de colocar a assadeira.
The ones that keep coming up.
Por que usar bicarbonato de sódio?
O bicarbonato de sódio altera o pH da água, o que quebra a pectina na superfície externa da batata. Isso cria mais área de superfície para ficar crocante.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite de oliva extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e pode queimar a 220°C. Use um óleo refinado ou gordura animal para obter melhores resultados.
How real cooks make it.
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