Molho da Assadeira Clássico
É assim que você transforma uma assadeira cheia de sucos de carne na melhor parte da refeição. Você quer capturar os resíduos escuros e caramelizados deixados para trás pelo calor.
Observe a temperatura dos sucos.
Se o fundo da sua assadeira estiver queimado e preto, esses pedacinhos terão um gosto amargo; mire num marrom-mogno profundo em vez disso. Mantenha seu caldo aquecido para que a farinha não empelote quando você a adicionar.
- Assadeira de fundo grosso ou frigideira grande
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 3 colheres de sopaGordura e sucos da assadeira reservados
- 3 colheres de sopaFarinha de trigo (sem fermento)
- 2 xícarasCaldo de carne, frango ou vegetal morno
- a gostoSal kosher e pimenta do reino moída na hora
Raspando o fond
Use uma colher de pau para raspar vigorosamente o fundo da assadeira enquanto adiciona um pingo de caldo. Você precisa liberar cada partícula de matéria marrom – o *fond* – no líquido para garantir profundidade de sabor.
The method.
Coar a gordura
Despeje os sucos da assadeira através de uma peneira para um copo medidor. Separe a gordura clara dos sucos de carne mais escuros; reserve ambos.
Fazer o roux
Retorne 3 colheres de sopa da gordura reservada para a sua assadeira em fogo médio. Incorpore a farinha com um batedor de arame e cozinhe, mexendo constantemente, até que a mistura cheire a torrada e fique com um tom claro de caramelo, cerca de 2 minutos.
Adicionar o líquido
Despeje meia xícara de caldo morno enquanto bate vigorosamente para evitar grumos. Assim que estiver liso, despeje o restante do caldo e os sucos de carne reservados.
Reduzir
Deixe ferver por 5 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o molho cubra as costas de uma colher. Prove e tempere com sal e pimenta.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de alecrim ou tomilho fresco durante a fase de cozimento em fogo brando e remova antes de servir.
Com Vinho
Substitua o primeiro pingo de caldo por vinho tinto ou branco seco para realçar os sabores da assadeira.
When it doesn't go to plan.
Se o molho ficar muito grosso, adicione uma colher de sopa de água quente mexendo até atingir a consistência desejada.
Uma pitada de mostarda Dijon no final pode apimentar o sabor se o molho parecer muito pesado ou sem graça.
Sempre use um batedor de arame, nunca uma colher, para misturar inicialmente a farinha e o líquido para garantir uma textura lisa.
The ones that keep coming up.
E se o meu molho ficar com grumos?
Passe o molho por uma peneira fina para uma panela limpa e bata vigorosamente em fogo baixo para desfazê-los.
Posso usar manteiga em vez da gordura da assadeira?
Sim, se você não tiver sucos suficientes, use manteiga para compensar a diferença na quantidade de gordura.