Montagem de uma Tarte de Frutas
Uma tarte bem feita é um exercício de integridade estrutural. Ao equilibrar a crocância da massa com a suavidade do creme e o brilho das frutas, cria-se uma sobremesa tão estável quanto fácil de cortar.
A temperatura é a sua principal ferramenta
Mantenha a manteiga fria ao misturar a massa para garantir uma base folhada. Uma cozinha quente vai trabalhar contra si, por isso gele as suas ferramentas se a temperatura ambiente for alta.
- Forma de tarte frisada de 23 cm com fundo removível
- Rolo da massa
- Pesos de cerâmica para tarte ou feijões secos
- Peneira fina
- Espátula angular
What goes in.
- 1 e 1/2 chávenafarinha de trigo sem fermento
- 1/2 chávenamanteiga sem sal, em cubos e fria
- 1/3 chávenaaçúcar em pó
- 1gema de ovo grande
- 1 e 1/2 chávenaleite gordo
- 3gemas de ovo grandes
- 1/3 chávenaaçúcar granulado
- 2 colheres de sopaamido de milho (maisena)
- 2 chávenasfrutas sazonais variadas, fatiadas
Preparando a Base
Forrar a massa com papel vegetal e pesos impede que o fundo inche. Asse até as bordas ficarem douradas pálidas, depois remova os pesos para tostar a base.
The method.
Preparar a massa
Pulse a farinha, o açúcar e a manteiga fria até parecer uma farofa grossa. Adicione a gema e um salpico de água fria, misturando apenas até formar um aglomerado. Achate num disco e leve ao frigorífico por uma hora.
Estender e assar
Estenda a massa até 3 mm de espessura. Pressione na forma de tarte, aparando o excesso. Congele por 20 minutos antes de assar em cego a 190°C até ficar firme e dourada.
Cozinhar o creme de pasteleiro
Bata o açúcar, o amido de milho e as gemas. Tempere com o leite quente, depois retorne ao lume, mexendo constantemente até a mistura engrossar num creme espesso. Gele coberto com película aderente em contacto com a superfície.
Montagem
Quando a base estiver fria, espalhe o creme de pasteleiro uniformemente. Arrume as frutas em círculos concêntricos apertados, começando pela borda exterior.
Other turns to take.
Base de amêndoa
Substitua uma porção da farinha por farinha de amêndoa finamente moída para uma crosta mais noz e mais frágil.
Creme cítrico
Misture raspas de limão ou lima no creme de pasteleiro imediatamente após retirá-lo do lume.
When it doesn't go to plan.
Use uma peneira fina ao passar o creme de pasteleiro para garantir que não há pedaços de ovo cozido.
Se as frutas forem particularmente suculentas, seque-as com papel de cozinha antes de as colocar sobre o creme.
Pincele as frutas acabadas com uma camada leve de compota de alperce aquecida para prevenir a oxidação e adicionar um brilho profissional.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha base de tarte encolheu?
A massa foi provavelmente estendida demasiado fina ou não foi refrigerada o suficiente antes de ir para o forno. Sempre congele a base moldada por pelo menos 20 minutos antes de assar.
Posso montar isto no dia anterior?
A base ficará significativamente mole se for deixada com o creme por mais do que algumas horas. Monte o mais próximo possível da hora de servir.
How real cooks make it.
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