Molho Holandês Perfeito
Este molho exige paciência e controle de temperatura. Se você apressar, a manteiga se separa; se superaquecer, você terá ovos mexidos.
Controle o fogo acima de tudo.
Prepare um banho-maria com água em fervura branda. Mantenha uma tigela com água fria por perto, caso a base comece a cozinhar muito rapidamente.
- tigela de aço inoxidável
- panela
- fouet (batedor de arame)
- panela pequena de fundo grosso
What goes in.
- 3gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, derretida e morna
- pitadapimenta caiena
- a gostosal kosher
Técnica do Fio
Adicione a manteiga gota a gota no início. Assim que a emulsão engrossar, você pode aumentar para um fio fino e constante, batendo sem parar.
The method.
Prepare as gemas
Bata as gemas de ovo e o suco de limão na sua tigela de aço inoxidável até a mistura clarear e triplicar de volume.
Aplique calor brando
Coloque a tigela sobre a panela com água a ferver brando. Bata constantemente até as gemas estarem mornas ao toque e espessas.
Incorpore a manteiga
Retire a tigela do fogo. Comece a adicionar a manteiga morna gota a gota, batendo vigorosamente. Continue até toda a manteiga ser incorporada e o molho ficar liso.
Tempere
Misture o sal e a pimenta caiena. Prove imediatamente e ajuste a acidez com mais limão, se necessário.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Substitua o suco de limão por uma redução de vinho branco, vinagre, chalotas e estragão fresco.
Molho Mousseline
Incorpore uma colher de sopa de creme de leite fresco batido pouco antes de servir para adicionar leveza.
When it doesn't go to plan.
Se o molho talhar, adicione uma colher de chá de água quente e bata vigorosamente para juntá-lo novamente.
Mantenha a manteiga morna, não fervendo; deve estar na temperatura de um banho morno.
Sirva imediatamente, pois o molho holandês não reaquece bem.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho virou ovos mexidos?
A tigela ficou muito quente. Retire a tigela do vapor mais cedo da próxima vez.
Posso fazer isso com antecedência?
É melhor servi-lo dentro de trinta minutos após a preparação, mantido em local morno, longe do calor direto.