Escolhendo o Pão para Aperitivos
O pão certo atua como a base estrutural para seus aperitivos, não apenas como um recheio. Alinhar a miolo e a casca com a consistência do prato evita bases encharcadas e mordidas que se desfazem.
A textura dita a base.
Considere sempre o peso da cobertura antes de fatiar. Se ela retiver umidade, o pão deve ser torrado até que o miolo fique rígido.
- faca de pão serrilhada
- assadeira
- grelha de resfriamento de arame
What goes in.
- 1 pãoPão de fermentação natural (boule) para patês macios
- 1 pãoBaguete francesa para bruschetta ou crostini
- 1 pãoPão de centeio ou pumpernickel para patês densos
A Barreira da Torra
Para evitar que fique encharcado, pincele levemente as fatias de pão com azeite e asse a 190°C até que a superfície esteja seca ao toque, criando uma barreira que mantém as coberturas onde elas pertencem.
The method.
Combine a densidade do miolo com o peso da cobertura.
Use pães com miolo aberto e aerado para coberturas leves e arejadas. Use pães com miolo fechado e mais denso para coberturas pesadas, oleosas ou texturizadas.
Determine a espessura da sua fatia.
Corte fatias com 1,25 cm de espessura para aperitivos padrão. Qualquer coisa mais fina vai quebrar; qualquer coisa mais grossa vai dominar a mordida.
Aplique a proporção casca-miolo.
Se for servir uma cobertura pequena, para uma única mordida, certifique-se de que sua fatia de pão inclua casca suficiente para fornecer uma alça que não desmorone.
Sele o pão.
Coloque as fatias em uma grelha para torrar, permitindo a circulação de ar em ambos os lados para que o pão permaneça crocante em vez de borrachudo.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma faca serrilhada para cortar o pão; uma lâmina reta comprimirá o miolo e arruinará a textura.
Se sua cobertura for muito ácida, como tomates ou vegetais marinados, adicione-a imediatamente antes de servir para que o suco não ensope o pão.
Evite guardar o pão na geladeira, pois a retrogradação do amido faz com que ele fique rançoso significativamente mais rápido.
The ones that keep coming up.
Devo remover a casca?
Somente se você estiver preparando aperitivos delicados, estilo chá, onde uma textura uniforme é necessária. Caso contrário, a casca fornece o suporte estrutural necessário.
Como evitar que os crostini fiquem duros demais?
Torre até que o centro esteja apenas seco, mas não dourado. Se escurecer muito, ficará muito quebradiço para morder limpo.
How real cooks make it.
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