Vieiras Seladas na Frigideira
Para conseguir uma crosta dourada nas vieiras, é preciso que as superfícies estejam bem secas, uma frigideira bem quente e a paciência de não mexer nos mariscos até que se soltem naturalmente do metal.
Comprometa-se com a selagem.
As vieiras não toleram humidade; se estiverem molhadas, vão cozinhar no vapor em vez de criar crosta. Mantenha o fogo alto e não encha demasiado a frigideira.
- Frigideira de fundo grosso em aço inoxidável ou ferro fundido
- Toalhas de papel
- Pinça
- Espátula para peixe
What goes in.
- 450gVieiras frescas do mar (sem adição de água, cerca de 8-10)
- 1 colher de sopaÓleo neutro (de grainhas de uva ou abacate)
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- A gostoSal kosher
A arte da crosta
A frigideira tem de estar a fumegar antes de colocar as vieiras. Assim que as colocar, não as mexa durante pelo menos dois minutos; a crosta cria uma ligação mecânica que só se solta quando estiver pronta.
The method.
Remova o músculo lateral
Passe o polegar ao longo da lateral da vieira para encontrar a pequena e dura aba retangular de músculo. Retire-a – ficará emborrachada se a deixar.
Seque completamente
Pressione as vieiras entre camadas de toalhas de papel. Troque as toalhas até que as vieiras estejam pegajosas ao toque e com aparência mate.
Tempere
Tempere as partes de cima e de baixo com sal imediatamente antes de irem para a frigideira. O sal atrai humidade, por isso não faça isto com muita antecedência.
Sele
Aqueça o óleo na frigideira em lume médio-alto até começar a brilhar. Coloque as vieiras com o lado plano para baixo, num padrão circular. Sele durante 2 minutos sem as mexer.
Regue e finalize
Vire as vieiras. Adicione a manteiga à frigideira. Assim que a manteiga espumar e cheirar a avelãs torradas, regue as vieiras com a manteiga durante 30 segundos antes de as retirar para um prato.
Other turns to take.
Finalização cítrica
Esprema um quarto de limão fresco na manteiga nos últimos segundos de rega.
When it doesn't go to plan.
Compre sempre vieiras 'secas'; as vieiras 'molhadas' são tratadas com fosfatos que as fazem absorver água e impedem que dourem.
Se as vieiras ficarem presas à frigideira, não estão prontas para virar; dê-lhes mais 30 segundos.
O centro da vieira deve parecer opaco, mas ligeiramente elástico ao toque quando estiverem prontas.
The ones that keep coming up.
Como sei se são secas ou molhadas?
As vieiras secas são brancas cremosas e firmes. As vieiras molhadas costumam estar numa embalagem com um líquido leitoso e viscoso.
How real cooks make it.
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