Manteiga Composta: Um Guia Completo
O segredo para uma cozinha que funciona como um restaurante não é adicionar molhos no último minuto; é ter um rolo de manteiga pronta no congelador. Quando coloca um disco destes numa selagem quente, o teor de água evapora, os sólidos tostam e os aromas florescem num só movimento.
A temperatura é a única variável que importa.
Se a manteiga estiver muito fria, não incorporará as ervas; se estiver derretida, separar-se-á e ficará oleosa. Quer que esteja mole o suficiente para ser marcada com o dedo, mas ainda a manter a forma.
- Espátula de silicone rígida
- Papel vegetal
- Tigela para misturar
- Faca de chefe
What goes in.
- 225gmanteiga sem sal, amolecida
- 3 colheres de sopaervas frescas macias (salsa, cebolinho, estragão), finamente picadas
- 1 colher de cháraspas de limão
- 1/2 colher de chásal marinho em flocos
Gerir a tensão
Coloque a sua mistura de manteiga junto à borda do papel vegetal. Enrole-o para a frente, depois puxe o papel de volta na sua direção enquanto segura a manteiga para apertar o cilindro antes de torcer as pontas para selar.
The method.
Prepare a manteiga
Coloque a manteiga amolecida numa tigela e trabalhe-a com a espátula até ficar lisa e sem grumos.
Incorpore os aromáticos
Adicione as suas ervas, raspas e sal. Incorpore-os com um movimento rítmico, raspando as laterais da tigela para garantir que nenhuma manteiga fica sem tempero.
Molde o rolo
Coloque a mistura no centro de uma folha de papel vegetal. Dobre o papel sobre a manteiga e enrole-a num cilindro uniforme, com cerca de 2,5 cm de diâmetro.
Refrigere e solidifique
Torça as pontas do papel vegetal como um embrulho de rebuçado. Coloque no frigorífico por uma hora até ficar firme, ou no congelador por 20 minutos se estiver com pressa.
Other turns to take.
Vinho Tinto e Chalota
Reduza 120ml de vinho tinto com uma chalota picada até ficar quase seco, arrefeça completamente e incorpore na manteiga.
Alho Assado
Esmague três dentes de alho assado até obter uma pasta e incorpore para uma intensidade mais profunda e doce.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma faca afiada para fatiar a manteiga fria para evitar esmagar o rolo.
Se as suas ervas estiverem molhadas depois de lavadas, seque-as bem em papel de cozinha; o excesso de água impede que a manteiga emulsione corretamente.
Rotule os rolos de papel vegetal com o conteúdo antes de os colocar no congelador.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo dura isto?
Conserva-se por uma semana no frigorífico ou até três meses no congelador.
Posso usar manteiga salgada?
Sim, mas omita o sal extra da receita até provar a manteiga finalizada.
How real cooks make it.
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