Bolinhos de Bacalhau
Estes bolinhos dependem da salinidade acentuada e limpa do peixe, equilibrada pela riqueza da massa frita. Quando feitos corretamente, devem ser irregulares e com superfícies variadas para ficarem mais crocantes no óleo quente.
Paciência é o seu principal ingrediente
O bacalhau deve demolhar por pelo menos 24 horas, com trocas de água frequentes. Se apressar este processo, o resultado final será incomível.
- tigela grande
- panela de fundo grosso para fritar
- escumadeira
- grade de arrefecimento
- papel toalha
What goes in.
- 450gbacalhau seco e salgado
- 190gfarinha de trigo sem fermento
- 2ovos grandes
- 120mlágua ou leite
- 30gsalsa fresca, picada finamente
- 2cebolinhos (parte branca e verde clara), picados
- 1 colher de cháfermento em pó
- a gostopimenta preta
- para fritaróleo neutro, como de grainha de uva ou canola
Dessalgação controlada
Mergulhe o bacalhau em água fria e mantenha-o no frigorífico. Troque a água três a quatro vezes durante o período de 24 horas para garantir que os níveis de sal baixem para um patamar palatável.
The method.
Dessalgar o bacalhau
Lave o sal da superfície do bacalhau em água fria corrente. Coloque numa tigela coberta com água fresca e fria. Troque a água a cada 6-8 horas até que a carne fique macia e tenha um sabor levemente salgado, não agressivo.
Preparar o peixe
Escorra o bacalhau, seque-o com papel toalha e remova qualquer pele ou espinhas pequenas. Desfaça a carne em pedaços pequenos e uniformes com os dedos.
Preparar a massa
Bata a farinha, o fermento em pó e a pimenta numa tigela grande. Adicione os ovos e o líquido, mexendo apenas para combinar. Incorpore o bacalhau desfiado, a salsa e os cebolinhos.
Aquecer o óleo
Encha a sua panela com cerca de 5 cm de óleo. Aqueça até 180°C. Se não tiver um termómetro, largue uma pequena porção de massa; esta deve chiar e subir à superfície em segundos.
Fritar
Com uma colher, coloque porções da massa no óleo, trabalhando em lotes para não encher demasiado a panela. Frite até ficarem bem dourados, cerca de 3 minutos, virando uma vez.
Escorrer
Retire com uma escumadeira e coloque numa grade sobre papel toalha para escorrer o excesso de óleo.
Other turns to take.
Picante
Adicione meia colher de chá de pimenta caiena ou um malagueta fresca finamente picada à massa para um toque de calor.
Com alho
Adicione dois dentes de alho finamente ralados à massa para uma nota de base mais profunda.
When it doesn't go to plan.
Prove sempre um pequeno pedaço do peixe depois de demolhar; se ainda estiver muito salgado, deixe demolhar por mais algumas horas.
Não trabalhe demasiado a massa; misturar em excesso torna os bolinhos duros em vez de leves.
Mantenha a temperatura do óleo consistente; se o óleo estiver demasiado frio, os bolinhos absorverão gordura em vez de fritarem.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos para desfiar o bacalhau?
Evite. Quer pedaços distintos de peixe. Um processador transformará o bacalhau numa pasta, o que tornará o bolinho denso e elástico.
Como sei que o centro está cozido?
Como os pedaços de bacalhau são pequenos e a massa é fina, o centro cozinhará à mesma velocidade que o exterior fica dourado.
How real cooks make it.
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