Picadinho de Carne Moída com Arroz
O picadinho começa com carne moída temperada em uma panela quente, depois se desenvolve à medida que você adiciona molho de tomate e deixa cozinhar. As azeitonas e passas entram no final para que permaneçam distintas. Não é complexo — apenas exige paciência.
Use uma frigideira larga de fundo grosso para que a carne doure corretamente e o molho reduza uniformemente.
Comece a cozinhar o arroz antes de iniciar o picadinho — eles devem ficar prontos mais ou menos ao mesmo tempo. Se o seu molho de tomate for muito ácido, uma pequena pitada de açúcar (um quarto de colher de chá) o suaviza sem deixar o prato doce.
- frigideira grande (preferencialmente de 30 cm)
- colher de pau ou espátula
- tigela pequena para azeitonas e passas
- colheres de medida
What goes in.
- 2 col. sopaazeite de oliva
- 450gcarne moída (blend 80/20)
- 1 médiacebola amarela, picada em cubos
- 3 dentesalho, picado
- 1 lata (425g)molho de tomate
- 1/4 xícaraazeitonas verdes (sem caroço), picadas
- 1/4 xícarapassas
- 2 col. sopavinagre de vinho tinto ou vinagre de xerez
- 1/2 col. chácanela em pó
- 1/2 col. chácominho em pó
- 1/4 col. cháflocos de pimenta vermelha (opcional)
- sal e pimenta do reinoa gosto
- 3 xícarasarroz branco cozido (para servir)
Doure a carne completamente, depois deixe o molho reduzir
A carne moída precisa de espaço e calor para se desintegrar em pedaços pequenos e dourar bem. Não sobrecarregue a panela no início, e não mexa constantemente — deixe assentar por 2-3 minutos para que o fundo caramelize. Assim que o molho for adicionado, o prato cozinha lentamente por cerca de 15 minutos para que os sabores se intensifiquem e a textura fique mais encorpada em vez de aguada.
The method.
Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto até que brilhe.
Você deve ver o azeite se mover rapidamente pela panela quando a inclinar.
Adicione a carne moída em uma única camada e deixe assentar por 2-3 minutos sem mexer.
O fundo vai dourar. Em seguida, desfaça a carne com a colher e mexa, cozinhando até que não reste mais rosa e a carne comece a grudar levemente na panela, cerca de 5-6 minutos no total. Escorra o excesso de gordura se houver mais do que uma fina camada acumulada.
Adicione a cebola picada e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macia e começar a dourar, cerca de 4 minutos.
Você quer que ela pegue um pouco de cor da panela, sem ficar pálida.
Adicione o alho e cozinhe por 30 segundos, mexendo.
Pare antes que doure. Alho cru na panela vai queimar; este cozimento breve o amacia e o suaviza.
Adicione o cominho e a canela, cozinhe por mais 30 segundos.
Estas especiarias florescem na gordura quente. Você sentirá o aroma imediatamente.
Despeje o molho de tomate e misture bem, raspando quaisquer pedacinhos dourados grudados na panela.
Esses pedacinhos grudados são onde está o sabor. O molho parecerá solto e fino neste momento.
Adicione o vinagre, prove e tempere com sal e pimenta.
O vinagre realça o molho. Ajuste o sal cuidadosamente, pois as azeitonas já são salgadas.
Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe em fogo brando, descoberto, por cerca de 15 minutos, mexendo ocasionalmente.
O molho vai escurecer e engrossar levemente, aderindo à carne. Quando você passar a colher no fundo, ela deve deixar um rastro que se preenche lentamente.
Misture as azeitonas e as passas, adicione os flocos de pimenta vermelha, se estiver usando, e cozinhe por mais 2 minutos.
Mantenha-os separados até o final para que permaneçam inchados e distintos, em vez de se desmancharem no molho.
Prove novamente e ajuste o tempero, se necessário.
As passas adicionam doçura sutil — equilibre-a se precisar de mais acidez ou sal.
Sirva o picadinho sobre o arroz e sirva.
Sirva imediatamente. O picadinho manterá o calor.
Other turns to take.
Com alcaparras em vez de azeitonas
Troque as azeitonas verdes por alcaparras (use cerca de 3 colheres de sopa). As alcaparras trazem uma salmoura mais acentuada; reduza o vinagre para 1 colher de sopa se fizer isso.
Temperado com mais canela
Aumente a canela para 3/4 de colher de chá para uma nota de especiaria mais quente e profunda. Isso se inclina para as tradições cubana e porto-riquenha, onde a canela é mais forte.
Com ovos cozidos
Sirva cada porção coberta com um ovo cozido cortado ao meio. É tradicional e adiciona riqueza sem alterar o picadinho em si.
Em folha de alface ou pão pita
Omita o arroz e sirva o picadinho em folhas de alface manteiga, casquinhas crocantes de taco ou pão pita aquecido. A carne se comporta bem em diferentes recipientes.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho parecer muito fino após 15 minutos de cozimento em fogo brando, aumente o fogo para médio nos últimos minutos. Ele vai reduzir mais rápido.
Não pule o passo de dourar a carne corretamente — aquela caramelização inicial é o que dá ao picadinho sua consistência e profundidade.
O picadinho fica mais saboroso no dia seguinte. Faça com antecedência e reaqueça suavemente em fogo médio-baixo com um pouco de água, se parecer seco.
Use azeitonas sem caroço para que os comensais não sejam surpreendidos. Se só encontrar com caroço, pique-as cuidadosamente e avise as pessoas.
Um fio de suco de limão fresco à mesa realça tudo sem deixar o prato parecer azedo.
The ones that keep coming up.
Posso usar carne de porco ou peru moído em vez de boi?
Sim. Carne de porco moída e peru moído funcionam bem e cozinham no mesmo tempo. A carne de porco traz riqueza; o peru é mais magro. Ajuste o tempo de dourar ligeiramente, se necessário — carne mais magra doura de forma diferente.
E se eu não tiver vinagre de vinho tinto?
Vinagre de xerez, vinagre branco ou até mesmo suco de limão fresco funcionam. Use a mesma quantidade. O picadinho precisa dessa nota ácida, então não pule.
Posso fazer isso na panela de cozimento lento?
Você pode, mas perde o dourado profundo da carne e das cebolas que definem o picadinho. Se fizer isso, doure a carne e as cebolas em uma frigideira primeiro, depois transfira para a panela de cozimento lento com os ingredientes restantes e cozinhe em fogo baixo por 4 horas. Não terá a mesma textura ou profundidade.
Como guardo as sobras?
O picadinho se conserva refrigerado em um recipiente fechado por até 4 dias. Reaqueça suavemente no fogão em fogo médio-baixo, adicionando uma colher de sopa de água se parecer espesso. Também congela bem por até 2 meses.
Por que canela em um prato salgado de carne?
A canela é comum na culinária latino-americana e em pratos com influência moura (o picadinho espanhol tem raízes árabes). Ela adiciona calor e complexidade sem doçura. É sutil — a maioria das pessoas não a identificará como canela, apenas notará que o prato parece mais completo.