Chutney de Tamarindo
Este chutney marca presença nas mesas indianas no café da manhã, almoço e jantar. É a ponte entre a refeição e o sabor – uma colher de chá transforma dal, pakora, samosa ou arroz. Assim que entender como o tamarindo e a rapadura conversam entre si, você o fará do seu jeito.
Você precisa de polpa de tamarindo, não da vagem inteira ou do concentrado.
Compre polpa de tamarindo em mercearias indianas ou online – ela vem em potes. Se encontrar apenas vagens de tamarindo, deixe-as de molho em água quente por 15 minutos e passe a polpa por uma peneira. Evite o concentrado de tamarindo; ele é muito intenso para este chutney.
- Panela média de fundo grosso
- Colher de pau
- Peneira fina
- Pote de vidro com tampa hermética para guardar
What goes in.
- 200 gpolpa de tamarindo (peso embalado)
- 100 grapadura, picada grosseiramente
- 1 xícaraágua
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1/2 colher de chásal negro (kala namak) ou sal comum, a gosto
- 1/4 colher de chápimenta vermelha em pó
- 1/4 colher de chágengibre em pó
- Uma pitadaassafétida (hing), opcional
Saiba quando está espesso o suficiente
O chutney de tamarindo está pronto quando cobre as costas de uma colher e um risco feito nela não se fecha imediatamente. Ele vai engrossar um pouco mais ao esfriar. Pare de cozinhar neste ponto – cozinhar demais o deixa granulado e perde seu brilho.
The method.
Toste as sementes de cominho.
Aqueça uma panela média em fogo médio. Adicione as sementes de cominho e toste por 30 segundos, mexendo sempre, até ficarem aromáticas. Você ouvirá um leve estalar e sentirá o aroma. Transfira para um prato.
Combine tamarindo, rapadura e água na mesma panela.
Adicione a polpa de tamarindo, a rapadura e a água na panela aquecida. Mexa bem para desfazer a rapadura. A mistura parecerá áspera e granulada no início. Leve ao fogo médio.
Leve para ferver e cozinhe suavemente.
Mexa ocasionalmente enquanto aquece. Assim que começar a borbulhar nas bordas, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 12–15 minutos. A rapadura vai se dissolver e o tamarindo vai se desmanchar. A mistura escurecerá e engrossará levemente.
Passe por uma peneira para remover sementes e fibras.
Despeje a mistura cozida através de uma peneira fina sobre uma tigela, pressionando suavemente com as costas de uma colher. Isso remove as sementes de tamarindo e quaisquer partes fibrosas. O que passar pela peneira deve ser liso e brilhante. Descarte os sólidos.
Retorne o chutney coado para a panela.
Despeje o chutney liso de volta na panela e leve ao fogo médio novamente. Adicione as sementes de cominho tostadas, o sal negro, a pimenta vermelha em pó, o gengibre em pó e a assafétida, se estiver usando. Mexa para combinar uniformemente.
Cozinhe até atingir a consistência certa.
Cozinhe por 3–5 minutos, mexendo com frequência. O chutney deve reduzir um pouco e cobrir as costas de uma colher sem escorrer imediatamente. Teste passando o dedo na colher; se deixar um rastro claro, está pronto. Retire do fogo e deixe esfriar completamente antes de provar.
Prove e ajuste o tempero.
Depois de frio, prove. Deve equilibrar doce e azedo. Se estiver muito ácido, adicione um pouco mais de rapadura e cozinhe por 1 minuto. Se estiver muito doce, adicione uma pitada extra de sal ou um pouco de limão. Guarde em um pote de vidro limpo em temperatura ambiente ou na geladeira.
Other turns to take.
Chutney de tamarindo picante
Dobre a quantidade de pimenta vermelha em pó e adicione 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora na etapa 5. Esta versão combina bem com petiscos fritos.
Chutney de tamarindo com tâmaras
Deixe de molho 4–5 tâmaras secas em água quente por 10 minutos, depois bata até obter um purê. Adicione a pasta de tâmaras junto com o tamarindo e a rapadura na etapa 2. Isso adiciona profundidade natural e um leve toque de mel.
Chutney de tamarindo com hortelã fresca
Depois de esfriar completamente, misture 2 colheres de sopa de folhas de hortelã fresca finamente picadas. A hortelã deve ser adicionada logo antes de servir para não perder seu frescor.
Versão concentrada mais espessa
Se preferir uma pasta mais espessa que não se separe, cozinhe por mais 5–7 minutos. Isso funciona melhor para guardar em pequenas porções e usar ao longo de semanas.
When it doesn't go to plan.
A qualidade da polpa de tamarindo importa – polpa mais fresca faz um chutney mais vibrante. Se a sua estiver muito escura ou com cheiro de fermentação, passou do ponto.
Rapadura e açúcar não são a mesma coisa aqui. A rapadura tem notas de melaço que dão a este chutney seu calor característico. Se precisar substituir, use açúcar mascavo em proporção de 1:1.
O sal negro (kala namak) tem um leve toque sulfuroso que faz o chutney de tamarindo brilhar. Se não encontrar, sal comum funciona, mas o resultado será menos complexo.
Faça em pequenos lotes em vez de quadruplicar a receita. As proporções mudam ao aumentar a escala e você corre o risco de cozinhar demais.
Se o seu chutney se separar ou ficar muito espesso depois de um dia, adicione 1 colher de sopa de água por vez e misture bem. Ele deve voltar a se unir.
O melhor momento para servir o chutney de tamarindo é em temperatura ambiente. Frio direto da geladeira, ele endurece; quente, os sabores se abrem.
The ones that keep coming up.
Posso fazer sem rapadura?
Sim, mas não será o mesmo. Use uma quantidade igual de açúcar mascavo ou uma mistura de açúcar mascavo e mel. A proporção de doçura para acidez é o que faz o chutney funcionar, então prove conforme avança e ajuste.
Quanto tempo dura o chutney de tamarindo?
Em um pote fechado em temperatura ambiente, dura de 2 a 3 semanas. Na geladeira, dura até 2 meses. Se notar mofo ou sentir algum cheiro estranho, descarte.
E se meu chutney estiver muito espesso?
Misture água, 1 colher de sopa por vez, até atingir a consistência desejada. Lembre-se que ele engrossará um pouco mais ao esfriar.
Posso usar concentrado de tamarindo em vez de polpa?
Você pode, mas use apenas 60 g de concentrado com 1 xícara de água. O concentrado é muito mais intenso do que a polpa, e o chutney terá um sabor mais forte e menos sutil. A polpa é a melhor escolha.
Com quais pratos devo servir este chutney?
Chutney de tamarindo é um acompanhamento universal – samosas, pakoras, chaat, dosa, idli, arroz, dal, curries de vegetais e carnes grelhadas. Uma colher de sopa melhora quase qualquer refeição indiana.
Por que meu chutney está amargo?
Cozinhar demais pode trazer notas amargas, especialmente se o fogo estava muito alto. Refaça em fogo médio ou médio-baixo, e retire do fogão assim que cobrir uma colher. Verifique também se sua polpa de tamarindo não está velha ou fermentada.