Chutney de Hortelã e Coentro
Este chutney é um daqueles condimentos que parecem simples, mas exigem precisão. Misturar demais e perde-se a textura; misturar de menos e fica com pedaços grandes. O equilíbrio entre a hortelã e o coentro é importante — nenhum deve dominar — e o sumo de lima é o que traz tudo ao foco.
Use ervas frescas e processe com intenção
Este chutney depende inteiramente de hortelã e coentro frescos. Ervas murchas ou velhas produzirão um resultado opaco e sem graça. Misture apenas o suficiente para triturar as folhas numa pasta solta — misturar em excesso transforma-o num líquido fino e apaga o sabor.
- processador de alimentos ou liquidificador
- tigela pequena
- faca do chef
- tábua de cortar
What goes in.
- 2 chávenasfolhas frescas de coentro, compactadas livremente
- 1 chávenafolhas frescas de hortelã, compactadas livremente
- 1malagueta serrano pequena ou malagueta verde, picada grosseiramente
- 1 colher de sopagengibre, picado ou picado grosseiramente
- 2 dentesalho, picados grosseiramente
- sumo de 1lima
- ¼ colher de chásal
- ¼ colher de chásementes de cominho (torradas, opcional mas recomendado)
- 2 a 3 colheres de sopaágua
Impulse, não triture completamente
A textura separa um bom chutney de um mau. Processe as ervas e aromáticos em impulsos curtos até obter uma pasta solta com pedaços visíveis de ervas. Se usar o liquidificador continuamente, acabará com um líquido fino de cor verde-oliva que tem um sabor fraco e não sabe a ervas frescas.
The method.
Lave e seque bem o coentro e a hortelã.
A água que fica nas folhas dilui o chutney. Use uma centrifugadora de salada ou seque-as com papel de cozinha. Meça as ervas compactadas livremente — não as comprima.
Adicione o coentro, a hortelã, a malagueta, o gengibre e o alho ao processador de alimentos.
Não é preciso preparar tudo finamente. Picar grosseiramente serve; o processador fará o trabalho.
Processe 5 a 6 vezes, raspando as laterais entre os impulsos.
Procura-se uma textura semelhante a migalhas de pão grosseiras misturadas com pedaços visíveis de ervas. A cor será verde brilhante com manchas mais escuras de ervas.
Adicione o sumo de lima, o sal e o cominho, se estiver a usar.
Processe mais duas vezes para misturar. O sumo de lima começará a quebrar ligeiramente as ervas, o que é correto.
Adicione a água uma colher de sopa de cada vez enquanto processa.
Pare quando o chutney atingir a consistência de um pesto solto — mais espesso que um molho, mais fino que uma pasta. Pode não precisar das três colheres de sopa.
Prove e ajuste o sal e o sumo de lima.
O chutney deve ser vibrante e picante, sem aspereza das ervas. Se o sabor estiver fraco, adicione mais uma pitada de sal; se estiver muito picante devido à malagueta, adicione mais uma colher de sopa de água.
Transfira para uma tigela de servir ou recipiente hermético.
O chutney conserva-se no frigorífico durante 3 a 4 dias. A cor ficará ligeiramente mais baça e o sabor mais suave, mas continua bom.
Other turns to take.
Versão com coco
Adicione ¼ de chávena de coco ralado sem açúcar com as ervas antes de processar. Isto suaviza o picante e confere corpo ao chutney.
Versão com amendoim
Adicione 2 colheres de sopa de amendoins torrados sem sal ao processador de alimentos. Processe até que os amendoins estejam desfeitos em pequenos pedaços, mas não cremoso.
Chutney de iogurte
Faça o chutney conforme as instruções e depois misture-o com ½ chávena de iogurte natural. Isto cria um condimento mais suave e cremoso para carnes e vegetais grelhados.
Versão apenas de coentro
Se não tiver hortelã ou não gostar dela, use 3 chávenas de coentro em vez disso. O resultado é mais assertivo e ligeiramente mais amargo.
When it doesn't go to plan.
Torre as sementes de cominho numa frigideira seca em lume médio durante 30 segundos antes de as adicionar. Isto intensifica o seu sabor e evita que saibam a cru.
Se o seu chutney se separar com líquido por cima após um dia, misture-o novamente. Isto é normal e não indica deterioração.
Não salte o gengibre e o alho — eles fornecem uma base que impede que as ervas saibam a pouco.
Prove enquanto processa. Adicione água gradualmente; é mais fácil afrouxar do que engrossar.
Para um chutney mais suave, retire as sementes da malagueta antes de picar.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim. O chutney conserva-se durante 3 a 4 dias num recipiente selado no frigorífico. A cor escurecerá e o sabor ficará mais suave, mas ainda é útil. Não congela bem; a textura torna-se granulada ao descongelar.
E se eu não tiver um processador de alimentos?
Um liquidificador funciona, embora possa ser necessário adicionar água mais gradualmente. Também pode fazê-lo à mão: pique as ervas muito finamente e depois amasse-as num almofariz com os outros ingredientes. É mais lento, mas dá-lhe mais controlo sobre a textura.
O meu chutney sabe forte e amargo. O que correu mal?
Processar em excesso quebra a estrutura celular das ervas e liberta compostos amargos. Faça a sua próxima fornada usando impulsos mais curtos e um tempo total de processamento menor. Se tiver ervas que ficaram no liquidificador por vários minutos, descarte-as e comece de novo.
Posso usar ervas secas?
Não. Hortelã e coentro secos produzem um sabor empoeirado e velho que não se assemelha à versão fresca. Esta receita depende de ervas frescas.
Qual será o nível de picante deste chutney?
Depende da malagueta. Uma única serrano dá um picante suave que aumenta lentamente. Se preferir mais suave, use meia malagueta ou retire as sementes. Se quiser mais picante, use uma malagueta mais forte como uma tailandesa verde ou adicione outra serrano.