Técnica de Marinada para Frango em Stir-Fry
Frango rijo e seco é o resultado do contacto direto com calor elevado. Ao proteger a carne num revestimento de amido protetor, evita a evaporação que torna a proteína salteada dura.
Carne fria é mais fácil de cortar
Corte o frango enquanto ainda está parcialmente congelado para obter tiras consistentes e uniformes. A uniformidade é a única forma de garantir que cada pedaço termina de cozinhar no mesmo momento.
- tigela
- panela pequena
- escumadeira
- faca do chef
What goes in.
- 450 gpeito de frango sem pele e sem osso, cortado em tiras de 0,6 cm
- 1 colher de sopaamido de milho
- 1clara de ovo grande
- 1 colher de sopaóleo neutro (canola ou semente de uva)
- 1/2 colher de chásal kosher
- 4 chávenaságua para escaldar
O Selo Escorregadio
A combinação de amido e clara de ovo forma uma película fina e opaca. Assim que a carne entra em contacto com a água quente, esta película firma-se instantaneamente, retendo os sucos no interior.
The method.
Prepare a marinada
Numa tigela, bata a clara de ovo, o amido de milho, o sal e o óleo até a mistura ficar uniforme e lisa.
Revestir a carne
Adicione as tiras de frango à tigela. Use as mãos para massajar a mistura na carne até que o frango esteja completamente revestido e a tigela esteja quase sem líquido.
Descansar
Cubra a tigela e leve ao frigorífico por 20 minutos. Isto permite que o amido de milho hidrate e adira à proteína.
Escaldar
Leve a água a um simmer suave – não a ferver vigorosamente. Junte o frango, separando os pedaços com uma pinça. Cozinhe por cerca de 60 a 90 segundos até o exterior ficar branco.
Escorrer e finalizar
Retire o frango imediatamente com uma escumadeira. Deve estar mal cozido por dentro. Adicione-o ao seu stir-fry durante os últimos 30 segundos de cozedura.
Other turns to take.
Método com Bicarbonato de Sódio
Para uma textura mais crocante, adicione 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio à marinada; isto altera o pH para tornar a carne excecionalmente tenra, embora possa deixar um leve traço alcalino.
When it doesn't go to plan.
Não deixe a água ferver vigorosamente, ou o revestimento soltar-se-á da carne.
O frango parecerá pálido e pouco apelativo após escaldar; o molho do stir-fry fornecerá a cor e a profundidade.
Certifique-se de que o seu wok ou frigideira está bem quente antes de adicionar o frango escaldado para finalizar, para que doure rapidamente sem cozinhar em excesso.
The ones that keep coming up.
Posso omitir a clara de ovo?
Pode, mas o frango ficará menos sedoso. Pode substituir a clara de ovo por uma quantidade igual de água ou um pouco de vinho de arroz.
Posso usar outro amido em vez de amido de milho?
O amido de batata também funciona bem, mas o amido de milho é o padrão pelo seu sabor neutro e poder espessante consistente.