Pakora: Crocantes Frituras de Farinha de Grão-de-bico
Pakora ocupa o espaço perfeito entre petisco e aperitivo: é o que se come enquanto outra coisa cozinha, o que se frita para convidados inesperados, o que se faz à meia-noite porque a vontade apareceu. A técnica é tolerante. Os resultados são confiáveis. Assim que você entender como a massa adere e fica crocante, pode enrolar quase tudo – cebola, batata, couve-flor, espinafre, paneer – e terá algo que vale a pena comer.
A espessura da massa é mais importante que a precisão
A farinha de grão-de-bico absorve água de forma diferente dependendo da marca e da umidade. Você quer uma massa espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher – que não escorra, que não fique pastosa. Tenha água extra por perto e ajuste conforme avança. A temperatura do óleo é o seu outro controle: muito frio e o exterior absorve óleo antes que o interior cozinhe; muito quente e a massa doura enquanto o vegetal permanece cru.
- Tigela média
- Batedor de arame ou garfo
- Panela de fundo grosso ou kadai
- Termômetro para fritura profunda ou de doces (opcional, mas útil)
- Escumadeira ou peneira de aranha
- Papel toalha
- Tábua de corte e faca
What goes in.
- 1 xícarafarinha de grão-de-bico (besan)
- ¼ xícaraágua, mais o necessário
- 2 colheres de sopaiogurte natural
- ½ colher de chásal
- ¼ colher de chácúrcuma em pó
- ¼ colher de chápimenta vermelha em pó
- ¼ colher de chásementes de cominho
- pitadaassafétida (hing)
- 2 médiascebolas, cortadas em rodelas
- Óleo para fritura profunda(vegetal ou de amendoim)
Fazendo a massa aderir e ficar crocante
A massa deve cobrir espessamente sem escorrer durante a imersão no óleo. Uma massa com mais iogurte adere melhor do que apenas água. Quando o pakora atinge o óleo quente, a água na massa se transforma em vapor e cria aquelas bolhas irregulares e estilhaçadas na superfície – isso é a crocância se formando. No momento em que a massa fica de cor âmbar profunda, o interior está cozido. Retire cedo demais e terá gosto de cru; retire tarde demais e o exterior endurecerá como uma casca.
The method.
Faça a massa
Em uma tigela média, misture a farinha de grão-de-bico, sal, cúrcuma, pimenta vermelha, sementes de cominho e assafétida. Adicione o iogurte e ¼ de xícara de água. Misture até ficar homogêneo – sem grumos. A massa deve cobrir uma colher e escorrer lentamente de um batedor, não formar uma poça no fundo da tigela. Adicione água uma colher de sopa de cada vez se parecer muito espessa; adicione mais farinha de grão-de-bico se estiver muito fina. Deixe descansar por 5 minutos.
Aqueça o óleo
Encha uma panela grossa com óleo até uma profundidade de 7-8 cm. Coloque em fogo médio-alto. Se tiver um termômetro, mire em 175°C. Se não, teste a temperatura com um grão de massa – deve chiar imediatamente e flutuar para a superfície em poucos segundos, cercado por bolhas. Se afundar, o óleo não está quente o suficiente. Se dourar em segundos, está muito quente.
Cubra e frite
Trabalhando em levas, mergulhe os anéis de cebola na massa, cobrindo ambos os lados. Coloque-os no óleo quente um de cada vez. Não sobrecarregue a panela – a temperatura do óleo cairá e os pakoras absorverão óleo em vez de ficarem crocantes. Frite 4-5 pakoras por leva. Eles afundarão, depois flutuarão. Uma vez flutuando, levarão mais 1-2 minutos para aprofundar a cor para um âmbar polido.
Retire e escorra
Use uma escumadeira ou peneira de aranha para retirar os pakoras do óleo. Coloque-os sobre papel toalha. Eles ficarão mais crocantes à medida que esfriam e o vapor escapa. Sirva enquanto ainda estiverem mornos. Pakoras que ficam mais de 10 minutos começam a amolecer.
Other turns to take.
Pakora de batata
Corte batatas cerosas em fatias finas (3 mm), seque-as e mergulhe na massa. Elas levam um pouco mais de tempo para cozinhar do que as cebolas – 3-4 minutos no total – porque a batata precisa de tempo para amaciar. Teste pressionando suavemente; o interior deve ceder.
Pakora de couve-flor
Divida a couve-flor em floretes pequenos. Branqueie-os por 2 minutos em água fervente salgada, depois seque completamente antes de mergulhar na massa. O passo do branqueamento garante que os floretes cozinhem completamente antes que a massa queime.
Pakora de paneer
Corte o paneer em cubos de 1,5 cm e mergulhe na massa. Estes fritam mais rápido – estão prontos em 2-3 minutos e o interior já está macio, então você está realmente apenas firmando a crosta.
Pakora de vegetais mistos
Use partes iguais de cebola fatiada, batata fatiada fina e floretes de couve-flor. Misture-os na massa antes de fritar como pedaços soltos em vez de frituras individuais. Você obtém um emaranhado de texturas e a massa age como um aglutinante.
Pakora de espinafre
Pique as folhas de espinafre finamente, esprema o excesso de umidade e misture diretamente na massa. Coloque colheradas no óleo quente. Estes são mais crocantes no geral porque não há um centro de vegetal para cozinhar – o espinafre é distribuído por toda parte.
When it doesn't go to plan.
Seque os vegetais com papel toalha antes de cobrir. A água na superfície faz a massa escorregar e o óleo espirrar.
Mantenha a temperatura do óleo estável fritando pequenas levas. Jogar muita comida fria de uma vez diminuirá a temperatura e estragará a leva.
Se a massa estiver muito espessa e não aderir, afine-a com água uma colher de chá de cada vez. Se estiver muito fina e escorregar, peneire um pouco mais de farinha de grão-de-bico.
Assafétida (hing) é opcional, mas tradicional – adiciona uma profundidade salgada sutil sem ter um gosto específico.
Frite os pakoras imediatamente após empanar. Se a massa ficar sobre os vegetais, ela começa a absorver umidade e não ficará crocante da mesma forma.
Reaqueça os pakoras restantes em forno a 175°C por 5 minutos para restaurar a crocância, mas eles são melhores consumidos frescos.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa escorre dos vegetais?
Ou a massa está muito fina ou os vegetais estão úmidos. A massa de farinha de grão-de-bico precisa ser espessa o suficiente para aderir – ela deve cobrir uma colher pesadamente. Além disso, seque completamente seus vegetais com papel toalha; mesmo uma fina camada de água fará a massa escorregar. Se ambos estiverem bem, o óleo pode não estar quente o suficiente – óleo frio não firmará a massa rapidamente.
Como sei quando o óleo está quente o suficiente sem termômetro?
Jogue um pequeno pedaço de massa no óleo. Ele deve chiar imediatamente, afundar por um instante, depois flutuar para a superfície cercado por bolhas ativas. Se afundar e ficar lá, o óleo precisa de mais calor. Se a massa dourar quase instantaneamente, o óleo está muito quente.
Posso usar outras farinhas em vez de farinha de grão-de-bico?
A farinha de grão-de-bico é escolhida porque tem um sabor levemente de nozes, textura fina e fica com uma crocância particular quando frita. Farinha de trigo comum serve em caso de necessidade, mas o sabor e a textura serão notavelmente diferentes – mais neutros, menos interessantes e não tão crocantes.
Por que meus pakoras estão oleosos?
O óleo não está quente o suficiente. Se a temperatura cair abaixo de 163°C, a massa absorve óleo em vez de fritar. Frite em levas menores para que a temperatura permaneça estável. Além disso, retire os pakoras prontamente assim que estiverem âmbar escuro – deixá-los no óleo por muito tempo dá tempo para absorver mais gordura.
Como tornar os pakoras menos gordurosos?
Depois de retirados do óleo, coloque-os sobre papel toalha limpo por 1-2 minutos. O papel absorve o óleo superficial. Não os deixe por mais tempo do que isso ou eles perderão o calor e começarão a amolecer. Sirva-os mornos.
Com o que devo servir pakora?
Pakora combina bem com iogurte diluído com água e temperado com sal, pimenta vermelha em pó e cominho moído – um molho refrescante. Você também pode servi-lo com ketchup de tomate, chutney de tamarindo ou um chutney fresco feito de coentro e pimenta verde. O contraste de frio e quente, doce e picante, faz parte do apelo.