Cogumelos Salteados: O Guia Definitivo
Cogumelos são maioritariamente água. Se apressar o processo, acaba com pedaços elásticos e cinzentos a nadar num lago de líquido. A paciência é a única forma de os transformar em algo que se mantenha firme no prato.
Não os lave à torneira.
Cogumelos agem como esponjas e absorvem água, arruinando o seu dourado. Limpe-os com um pano de papel húmido ou use uma escova macia para remover a terra.
- Frigideira larga de aço inoxidável ou ferro fundido
- Pinças
- Papel de cozinha
What goes in.
- 450 gcogumelos cremini ou brancos, cortados ao meio ou em quartos
- 30 mlóleo com ponto de fumo alto (semente de uva ou abacate)
- 30 mlmanteiga sem sal
- a gostosal kosher
- opcionalramos de tomilho fresco ou alho picado
Priorize a evaporação
Comece com uma frigideira quente e sem gordura. Assim que a humidade evaporar e a frigideira estiver seca, só então adicione o óleo e a manteiga para começar o processo de dourar.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume médio-alto. Espere até o metal estar quente o suficiente para que uma gota de água salte e desapareça imediatamente.
Cozinhe os cogumelos a seco
Adicione os cogumelos numa única camada. Não os mexa durante três minutos. Deixe a água inicial libertar e evaporar completamente.
Adicione a gordura
Assim que a frigideira estiver seca e os cogumelos parecerem mate, adicione o óleo e a manteiga. A manteiga espumará; aproveite este momento para a misturar nos cogumelos.
Doure
Continue a cozinhar, mexendo ocasionalmente, até os cogumelos desenvolverem uma cor castanha escura e profunda. Isto leva cerca de cinco a sete minutos.
Tempere
Adicione sal, ervas ou alho apenas no último minuto. Retire do lume imediatamente para que o alho não fique amargo.
Other turns to take.
Glaciados com Miso
Bata uma colher de chá de miso na manteiga antes de a adicionar à frigideira.
Finalizados com Vinho
Deglaceie a frigideira com um salpico de vinho branco seco assim que os cogumelos estiverem dourados, deixando o líquido reduzir quase completamente.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira grande o suficiente para que os cogumelos não fiquem empilhados uns sobre os outros.
Se estiver a cozinhar mais de meio quilo, faça-o em lotes.
Mantenha o lume alto – se a frigideira arrefecer, os cogumelos começarão a cozer nos seus próprios sucos.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus cogumelos ficaram cinzentos e pegajosos?
A frigideira provavelmente estava com excesso de lotação, ou você salgou os cogumelos no início, fazendo com que libertassem todo o seu líquido de uma vez.
Posso usar azeite?
O azeite extra virgem tem um ponto de fumo mais baixo e pode conferir um sabor amargo em lume alto. Use óleos neutros para o dourado inicial.
How real cooks make it.
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