Como Carbonizar Vegetais Corretamente
A diferença entre um vegetal meramente dourado e um corretamente carbonizado está no tempo e na temperatura. Você procura uma borda profunda e defumada que corte os açúcares naturais, criando um contraste entre o amargor da carbonização e a doçura da polpa.
Secura é o pré-requisito para a carbonização.
A umidade é a inimiga de uma selagem rápida. Se seus vegetais estiverem úmidos, eles cozinharão no vapor em vez de carbonizar, então seque-os bem com um pano de cozinha antes que toquem o calor.
- Frigideira de ferro fundido com fundo grosso
- Pinça
- Assadeira grande com bordas altas
What goes in.
- 450gaspargos, floretes de brócolis ou abobrinha fatiada grossa
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- 1 colher de chásal kosher
- 1limão, cortado em gomos
Resista à vontade de virar
O vegetal precisa de um contato sólido de dois a três minutos sem ser perturbado com a superfície quente para desenvolver uma carbonização verdadeira. Se você o mover muito cedo, perde a crosta.
The method.
Prepare o calor
Coloque sua frigideira de ferro fundido em fogo alto até ver leves fios de fumaça subindo da superfície.
Tempere os vegetais
Misture os vegetais com óleo suficiente apenas para cobri-los levemente. Não os salgue ainda, pois o sal retira a água que impede a carbonização.
Sele
Coloque os vegetais na frigideira em uma única camada. Não sobrecarregue a frigideira; se as peças se tocarem, elas cozinharão no vapor. Trabalhe em lotes, se necessário.
Desenvolva a carbonização
Deixe-os em paz por 3 minutos. Espie uma peça; você quer uma superfície escura, quase preta, com bolhas. Vire e repita do outro lado.
Finalize
Retire da frigideira imediatamente assim que os vegetais estiverem carbonizados a seu gosto. Salpique sal e esprema o limão sobre eles enquanto ainda estiverem quentes.
Other turns to take.
Carbonização Picante
Misture os vegetais finalizados com uma pequena quantidade de óleo de pimenta ou adicione flocos de pimenta vermelha enquanto a frigideira ainda estiver quente.
Infusão de Ervas
Coloque um ramo de alecrim fresco ou tomilho na frigideira durante os últimos 30 segundos de selagem para perfumar o óleo.
When it doesn't go to plan.
Sempre use um óleo com alto ponto de fumaça; manteiga queimará e se tornará uma massa amarga e acre antes que o vegetal desenvolva uma carbonização adequada.
Se estiver usando um fogão a gás, você pode carbonizar pimentões ou cebolas individuais segurando-os diretamente na chama com uma pinça de cabo longo até que a casca borbulhe e descasque.
Ouça o som da selagem; um chiado alto e agressivo é o que você quer. Se a frigideira ficar quieta, o fogo está muito baixo.
The ones that keep coming up.
Por que meus vegetais ficam moles em vez de carbonizados?
Você provavelmente sobrecarregou a frigideira ou não a aqueceu o suficiente. Quando os vegetais são empacotados juntos, eles liberam vapor que retém a umidade contra a superfície da frigideira, impedindo a formação da crosta.
Carbonizado significa queimado?
Carbonizar é uma aplicação controlada de calor alto para criar um perfil de sabor específico. Queimar geralmente implica que toda a peça se tornou amarga e intragável. Você quer que o exterior pareça escuro e com bolhas, enquanto o interior permanece brilhante e texturizado.
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