Os Fundamentos de Mexer
Cozinheiros novatos tratam o ato de mexer como um movimento aleatório. Aqueles que entendem a técnica usam a colher como uma ferramenta de precisão, combinando a velocidade e o raio do movimento às necessidades específicas do prato.
Escolha a ferramenta certa para o trabalho.
Um batedor de arame fino é para aerar, enquanto uma espátula larga e plana serve para alcançar os cantos da panela e evitar pontos quentes. Combine a rigidez da sua ferramenta com a viscosidade dos seus ingredientes.
- colher de pau
- espátula de silicone
- batedor de arame (fouet)
- panela de fundo grosso
Entre em contacto com a superfície
O seu movimento deve sempre tocar o fundo e as laterais do recipiente. Se a colher não fizer contacto físico com o metal, você não está a impedir que a camada inferior queime.
The method.
O movimento circular
Para engrossar molhos ou sopas, use um círculo largo e abrangente que siga a curvatura da parede da panela. Isso garante uma distribuição uniforme do calor.
A dobra
Ao trabalhar com misturas delicadas como claras em neve ou massa de bolo, corte ao meio e levante a porção inferior por cima. Isso incorpora os ingredientes sem esmagar as bolhas de ar.
O batedor rítmico
Use um movimento de oito para emulsões como holandês ou vinagretes. Isso cria uma força de cisalhamento consistente em todo o volume do líquido.
When it doesn't go to plan.
Mexa sempre numa direção ao construir uma emulsão para manter a suspensão estável.
Ouça o som da sua colher; um som de raspar no fundo indica que você está a mover com sucesso a camada mais quente para longe da fonte de calor.
Ao reduzir um molho, mexa com menos frequência à medida que engrossa para permitir que o líquido evapore.
The ones that keep coming up.
Devo mexer no sentido horário ou anti-horário?
É irrelevante, desde que você se mantenha consistente. A ação física é o que importa, não a direção da rotação.
Quando é melhor usar o batedor de arame em vez da colher?
Bata com o batedor de arame quando precisar introduzir ar ou quebrar rapidamente grumos de farinha. Mexa com a colher quando quiser manter a integridade de ingredientes inteiros.
How real cooks make it.
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