Torrada de Fermentação Natural: O Básico
Uma fatia de pão de fermentação natural é fundamentalmente diferente de um pão produzido em massa, possuindo uma estrutura que prospera com calor direto e de alta intensidade. O objetivo é maximizar o contraste entre as bordas crocantes e estaladiças e o meio macio e ligeiramente elástico.
Atenção à densidade da miga
A fermentação natural varia muito na hidratação; um pão de alta hidratação demorará mais a torrar do que uma miga mais compacta, estilo campestre. Ajuste a intensidade do calor com base na espessura da fatia - procure 3/4 de polegada (cerca de 2 cm) para garantir que o centro permaneça macio.
- Frigideira de ferro fundido
- Torradeira robusta
- Faca de pão serrilhada
- Pinça
What goes in.
- 1 fatiapão de fermentação natural, com cerca de 2 cm de espessura
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, à temperatura ambiente
- 1 pitadasal marinho em flocos
Grelhar na frigideira para área de superfície
Usar uma frigideira de ferro fundido permite controlar a reação de Maillard em toda a superfície da fatia, em vez de depender de elementos de aquecimento desiguais numa torradeira.
The method.
Prepare o pão
Use uma faca serrilhada para cortar uma fatia vertical limpa. Evite pontas grossas e irregulares que levam a um tostamento desigual.
Aqueça a frigideira
Coloque uma frigideira de ferro fundido em lume médio-alto. Deixe pré-aquecer durante três minutos até que uma gota de água borbulhe e evapore imediatamente ao contacto.
O grelhado
Coloque o pão diretamente na frigideira quente e seca. Pressione firmemente com uma espátula para garantir um contacto uniforme. Deixe sem mexer por 90 segundos até o fundo ficar de um tom mogno profundo e uniforme.
Vire e finalize
Vire o pão e toste o segundo lado por 60 segundos. Retire imediatamente para uma grelha; deixá-lo repousar numa travessa plana reterá o vapor e amolecerá a crosta que acabou de trabalhar para criar.
Tempere
Aplique a manteiga enquanto o pão ainda está quente para que derreta nos poros da miga aberta. Finalize com uma pequena pitada de sal.
Other turns to take.
Com toque de alho
Enquanto o pão ainda está quente da frigideira, esfregue um dente de alho descascado firmemente contra a superfície; a torrada funciona como um ralador, depositando uma camada fina e aromática.
Grelhado em azeite
Adicione uma colher de chá de azeite de alta qualidade à frigideira antes de colocar o pão. Isto cria uma borda frita e rendilhada que proporciona uma textura diferente da de uma fatia torrada a seco.
When it doesn't go to plan.
Nunca torre pão diretamente do congelador; o centro permanecerá frio ou gelado quando o exterior estiver carbonizado.
Se a sua torradeira tiver uma configuração de 'bagel', use-a - ela corta a energia dos elementos internos, impedindo que o pão se curve.
Guarde o pão num saco de papel ou numa caixa de pão para evitar que a crosta fique borrachuda antes mesmo de ir para o calor.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha torrada fica seca e quebradiça?
Provavelmente está a torrar por demasiado tempo a uma temperatura muito baixa. É necessário um calor alto e rápido para estalar o exterior, mantendo a humidade retida no interior.
Posso usar manteiga salgada na frigideira?
Os sólidos da manteiga salgada queimam mais rápido do que os da manteiga sem sal. Se usar manteiga salgada, mantenha o lume estritamente em médio.
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