Trabalhando com Massa Filo
A massa filo é menos sobre habilidade de panificação e mais sobre gerenciar a umidade. Assim que você aprender a manusear as folhas finas como papel sem as rasgar, poderá criar desde doces densos com nozes até delicados pacotes de frutas.
Não lute contra o ar seco.
Descongele a massa na geladeira durante a noite, não em temperatura ambiente, para evitar que as bordas grudem devido à condensação. Tenha todos os recheios e a manteiga derretida medidos e prontos antes mesmo de abrir a embalagem.
- Pincel de confeiteiro de cerdas naturais
- Toalha de cozinha limpa
- Faca afiada de legumes
- Assadeira de meia folha
What goes in.
- 1 pacotemassa filo congelada, descongelada
- 230 gmanteiga sem sal, derretida e clarificada
A importância da cobertura total
A gordura é o que separa as folhas durante o calor alto do forno. Se você pular uma área, as camadas se fundirão em uma massa grossa e mastigável, parecida com macarrão, em vez de ficarem crocantes.
The method.
Prepare sua área de trabalho
Desenrole as folhas sobre uma superfície plana. Cubra imediatamente a pilha com uma toalha de cozinha levemente úmida – não encharcada. Mantenha essa toalha sobre as folhas que você não está usando no momento.
Montagem das camadas
Coloque uma folha, pincele-a leve e completamente com manteiga, em seguida, coloque a próxima folha diretamente por cima. Repita isso até ter o número desejado de camadas, geralmente de seis a oito para uma base.
Corte e recheio
Use uma faca afiada ou tesoura de cozinha para cortar as folhas empilhadas no tamanho desejado. Adicione o recheio com moderação; se estiver muito úmido, ele dissolverá as camadas inferiores antes que a massa possa ficar crocante.
Assar
Asse em forno pré-aquecido até a massa ficar de um dourado profundo e uniforme. Se ficar marrom claro muito rapidamente, as camadas do meio podem ainda estar cruas, então reduza o calor e estenda o tempo, se necessário.
Other turns to take.
Rolinhos cigarro
Corte a pilha em retângulos longos e estreitos, coloque uma linha de recheio perto da borda, dobre as laterais para dentro e enrole firmemente como um tubo.
Copinhos de filo
Pressione pequenos quadrados em uma forma de muffin, pincelando manteiga nas camadas à medida que as empilha, para criar recipientes individuais para cremes ou frutas.
When it doesn't go to plan.
Se a massa rasgar, não se preocupe. Apenas cubra o rasgo com um pedaço de massa e pincele com manteiga; as camadas se fundirão durante o cozimento e esconderão o reparo.
Manteiga clarificada funciona melhor que manteiga integral porque os sólidos do leite na manteiga integral tendem a queimar antes que a massa atinja a cor profunda desejada.
Corte a massa em formas *antes* de assar, se quiser bordas limpas e definidas que não se estilhacem ao servir.
The ones that keep coming up.
Posso recongelar as folhas restantes?
Raramente é bem-sucedido. A perda de umidade geralmente faz com que as folhas restantes rachem e esfarelem na próxima vez que você tentar desenrolá-las.
Como sei se minha manteiga está muito quente?
Se a manteiga estiver muito quente, ela derreterá a massa enquanto você a pincela, fazendo com que ela rasgue imediatamente. Deixe a manteiga esfriar até a temperatura ambiente antes de usar.
How real cooks make it.
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