Dominando as Gemadas para Massas
Uma gemada é uma camada fina aplicada à massa antes de assar para controlar a cor, o brilho e a textura. Ao escolher o líquido certo, você determina se o resultado final será opaco, dourado ou um mogno profundo e polido.
A consistência é sua principal ferramenta.
Sempre coe sua gemada através de uma peneira fina para remover chalazas ou grumos; um líquido liso garante uma superfície uniforme e sem manchas.
- tigela pequena
- peneira fina
- pincel de confeiteiro
What goes in.
- 1ovo grande
- 1 colher de sopalíquido (água, leite ou creme de leite)
- 1 pitadasal fino
Evite o acúmulo nos vales
O excesso de gemada acumulado nas emendas de uma trança ou na base de uma massa de torta impede que a massa cresça corretamente e cria áreas emborrachadas. Limpe seu pincel na lateral da tigela até que esteja úmido, não pingando.
The method.
Combinar
Bata o ovo e o líquido escolhido em uma tigela pequena até que as claras sejam completamente desfeitas.
Coar
Despeje a mistura através de uma peneira fina em um recipiente limpo para garantir que não restem pedaços de clara de ovo.
Aplicar
Use um movimento leve e de varredura com seu pincel. Cubra a superfície da massa completamente, mas não deixe a gemada escorrer pelas laterais.
Segunda camada opcional
Para uma cor profunda e uniforme, deixe a primeira camada secar por 5 minutos, depois aplique uma segunda camada antes de colocar a assadeira no forno.
Other turns to take.
Gema e Creme de Leite
Produz um acabamento escuro, de alto brilho e mogno para massas enriquecidas como brioche.
Leite Integral ou Creme de Leite
Resulta em um acabamento opaco, marrom claro, ideal para biscoitos ou scones onde você não quer um exterior pegajoso.
Clara de Ovo e Água
Proporciona um brilho sutil sem adicionar cor significativa, útil para massas delicadas.
When it doesn't go to plan.
Use um pincel de cerdas naturais para designs intrincados, mas um pincel de silicone é mais fácil de higienizar.
Refrigere sua massa moldada na geladeira por 10 minutos após aplicar a gemada; isso fixa o líquido e evita que ele escorra durante o cozimento inicial.
Se for polvilhar açúcar ou sementes por cima, aplique-os imediatamente após pincelar, enquanto a gemada ainda estiver úmida.
The ones that keep coming up.
Por que minha gemada deixa listras?
Você provavelmente está usando muito líquido. A gemada deve ser uma película fina e transparente, não uma poça.
Posso fazer uma gemada sem ovos?
Sim, pincele com leite morno ou um xarope de agave leve diluído em água para estimular o douramento.
How real cooks make it.
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