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Como fazer ganache de chocolate
Ganache é simplesmente chocolate derretido com creme de leite quente. Esquente 200ml de creme até quase ferver, despeje sobre 200g de chocolate picado, espere um minuto e misture do centro para fora até ficar liso. A proporção 1:1 dá uma consistência perfeita para cobrir bolos ou rechear doces.
Step by step
- Pique o chocolate. Corte 200g de chocolate meio amargo em pedaços pequenos e uniformes. Coloque numa tigela que aguente calor. Chocolate picado derrete mais rápido e uniforme que pedaços grandes.
- Esquente o creme. Ponha 200ml de creme de leite fresco numa panela pequena. Leve ao fogo médio até começar a fazer bolhinhas nas bordas. Não deixe ferver - o creme vai subir rápido e pode queimar.
- Despeje o creme quente. Tire a panela do fogo e despeje o creme quente direto sobre o chocolate picado. Cubra todo o chocolate. Deixe descansar por 1 minuto sem mexer.
- Misture do centro para fora. Comece a misturar bem devagar com uma colher ou espátula, sempre do centro da tigela para as bordas. Continue até o chocolate derreter completamente e virar um creme liso e brilhante.
- Ajuste a consistência. Se ficou muito grosso, acrescente um pouco mais de creme morno. Se ficou fino demais, deixe esfriar na geladeira por 15 minutos mexendo de vez em quando.
Tips & troubleshooting
- Chocolate de qualidade faz toda diferença - evite chocolate com muito açúcar ou gordura vegetal
- Se formar grumos, bata com mixer por alguns segundos ou passe por uma peneira fina
- Ganache morna é ideal para cobrir bolos, fria vira recheio cremoso
- Guarda na geladeira por até uma semana - esquente no banho-maria para usar novamente
- Para ganache mais escura e intensa, use chocolate 70% cacau ou mais
Variations
- Ganache para trufas. Use 300g de chocolate para 200ml de creme. Fica mais firme, perfeito para enrolar trufas depois que esfriar na geladeira.
- Ganache com manteiga. Adicione 1 colher de sopa de manteiga sem sal quando estiver morno. Deixa mais sedoso e com brilho intenso.
- Ganache aromatizada. Infunda o creme com casca de laranja, café ou essência de baunilha antes de despejar no chocolate.
- Ganache branca. Substitua o chocolate meio amargo por chocolate branco de qualidade. Use menos creme - 150ml para 200g de chocolate.
Questions
- Por que meu ganache desandou?
- Geralmente acontece quando o creme está muito quente ou você mexeu muito rápido. Tente salvar batendo com mixer em velocidade baixa ou adicionando um pouco de creme frio aos poucos.
- Posso usar leite no lugar do creme?
- Leite comum não tem gordura suficiente e o ganache não fica cremoso. Use creme de leite fresco com pelo menos 35% de gordura.
- Quanto tempo dura o ganache?
- Na geladeira dura até uma semana bem tampado. Em temperatura ambiente, no máximo 2 dias. Congela por até 3 meses.
- Como deixar o ganache mais doce?
- Use chocolate ao leite no lugar do meio amargo ou adicione 1-2 colheres de sopa de açúcar refinado no creme quente antes de despejar.
- Posso fazer ganache vegana?
- Substitua o creme de leite por leite de coco integral ou creme vegetal para culinária. A técnica é a mesma.