Trabalhar com Massa Folhada
A massa folhada é uma sequência de manteiga fria e massa magra. Se a manteiga amolecer e migrar para a farinha, você perderá as camadas e acabará com um biscoito oleoso e denso em vez de uma crosta estaladiça.
A temperatura é sua única restrição.
Trabalhe em uma sala fresca, use uma tábua de mármore refrigerada, se possível, e retorne a massa à geladeira sempre que ela parecer pegajosa ou mole.
- Rolo de massa pesado
- Papel manteiga
- Faca afiada para desossar ou espátula de padeiro
- Assadeira
What goes in.
- 1 embalagemmassa folhada de manteiga, descongelada na geladeira
- 1ovo, batido com um pingo de água para pincelar
- a gostofarinha para polvilhar
Pressão vertical, não serrar
Ao cortar formas, pressione a faca ou cortador diretamente para baixo. Arrastar a lâmina pelas bordas fechará as camadas, selando a massa e impedindo que ela cresça.
The method.
Prepare sua superfície
Polvilhe levemente o balcão com farinha. Desdobre a massa e coloque-a esticada. Se ela resistir a desenrolar, deixe descansar por cinco minutos; não force.
Abra com propósito
Abra em uma única direção para manter a integridade das camadas. Se a massa começar a encolher, pare e deixe descansar na geladeira por dez minutos antes de tentar novamente.
Modele e refrigere
Corte as formas desejadas. Coloque-as em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve a assadeira ao freezer por dez minutos. Isso firma a manteiga mais uma vez antes do forno.
Pincele e asse
Pincele apenas o topo da massa com o ovo batido, evitando as bordas cortadas onde você quer ver as camadas levantarem. Asse a 200°C (400°F) até que a massa esteja bem dourada e as bordas estejam firmes.
Other turns to take.
Palmiers
Abra a massa sobre açúcar, dobre as laterais em direção ao centro, fatie e asse até caramelizar.
Palitos de Queijo
Pincele com ovo batido, pressione queijo curado ralado na superfície, torça em formato de rolo e asse.
When it doesn't go to plan.
Sempre descongele a massa folhada congelada na geladeira durante a noite; descongelar em temperatura ambiente amolece a manteiga muito rapidamente.
Se a massa ficar muito quente, ela grudará no balcão. Levante-a com uma espátula de padeiro e polvilhe mais farinha por baixo.
Não apare as bordas a menos que seja necessário. As sobras podem ser empilhadas, abertas e assadas, embora não cresçam tão uniformemente quanto o corte inicial.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou achatada?
O forno não estava quente o suficiente, ou a massa estava muito quente quando entrou. A manteiga deve estar fria o suficiente para criar vapor instantaneamente.
Posso reutilizar as aparas?
Sim. Empilhe as sobras como um baralho de cartas, refrigere-as e abra-as novamente. Elas não terão o mesmo crescimento uniforme da folha inicial, mas servem para formas livres.
How real cooks make it.
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