Focaccia de Alecrim e Sal Grosso
A focaccia é menos sobre precisão e mais sobre gerenciar o temperamento de uma massa de alta hidratação. O objetivo é desenvolver a estrutura sem trabalhar demais o glúten, deixando a fermentação longa e fria fazer o trabalho pesado para a textura.
Não economize no azeite
O azeite é o que impede que a massa grude e cria aquela borda crocante e frita característica. Se a forma parecer seca antes de ir para o forno, adicione mais azeite.
- Forma metálica de 23x33 cm
- Tigela grande
- Plástico filme ou tampa bem ajustada
What goes in.
- 500gfarinha de força (para pão)
- 400gágua morna
- 10gsal fino
- 5gfermento biológico seco instantâneo
- 50gazeite extra virgem, mais extra para untar a forma
- 2 colheres de sopaagulhas de alecrim fresco
- 1 colher de cháflor de sal para cobrir
Construindo a estrutura interna
Como a massa é muito pegajosa para sovar, você fará uma série de dobras e esticadas a cada 30 minutos para organizar os fios de glúten sem retirar o ar da massa.
The method.
Misturar a massa
Em uma tigela, misture a farinha, o sal e o fermento. Adicione a água e o azeite. Misture com uma espátula até formar uma massa pegajosa e rústica. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Dobras e Esticadas
Umedeça a mão, pegue um lado da massa, estique para cima e dobre sobre o centro. Gire a tigela 90 graus e repita mais quatro vezes. Faça isso a cada 30 minutos, totalizando quatro séries.
Fermentação a frio
Cubra a tigela firmemente e leve à geladeira por 12 a 16 horas. Essa fermentação lenta cria as bolhas pequenas que deixam o miolo aerado.
Segunda fermentação na forma
Unte generosamente sua forma de 23x33 cm com azeite. Despeje a massa fria na forma. Dobre as bordas para baixo para formar um retângulo rústico. Deixe atingir a temperatura ambiente e preencher a forma, cerca de 2 horas.
Fazer os "covinhas" e cobrir
Regue a superfície com azeite. Pressione os dedos retos na massa até atingir o fundo da forma para criar covinhas profundas. Espalhe o alecrim e a flor de sal sobre a superfície.
Assar
Asse a 220°C por 20 a 25 minutos. Está pronta quando a superfície estiver dourada escura e o fundo soar oco ao ser batido.
Other turns to take.
Confit de Alho
Coloque dentes de alho descascados nas covinhas antes de assar.
Tomate Cereja
Pressione tomates cereja cortados ao meio, com a parte cortada para baixo, na massa.
When it doesn't go to plan.
Use farinha de força (com maior teor de proteína) em vez de farinha comum para suportar o alto teor de água.
Se a massa resistir ao esticar na forma, espere 15 minutos; o glúten precisa relaxar.
Não retire a focaccia da forma até que esfrie por pelo menos 10 minutos, ou a crosta crocante perderá sua estrutura.
The ones that keep coming up.
Posso assar no mesmo dia?
Você pode, mas pular a longa fermentação a frio resultará em uma textura mais densa e elástica, em vez do miolo areado e aberto desejado para a focaccia.
Minha massa está grudando em tudo, o que faço?
Mantenha as mãos úmidas com água ao manusear a massa. Isso evitará que a massa grude na sua pele enquanto você faz as dobras.