Pão de Fermentação Natural: Do Zero
O processo é menos sobre seguir um relógio rígido e mais sobre observar como o fermento selvagem reage à temperatura da sua cozinha. Paciência é o ingrediente principal aqui; apressar a fermentação em bloco leva a um pão denso, enquanto acertar o tempo resulta em uma miolo aberto e aerado.
Conheça seu levain
Seu levain deve estar ativo e borbulhante – ele deve dobrar de volume em 4 a 6 horas após ser alimentado antes de você usá-lo.
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Tigela grande de vidro para misturar
- Raspador de bancada
- Cesto de fermentação ou escorredor forrado com um pano de linho enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca afiada para fazer cortes
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Construindo Estrutura
Em vez de sovar, levante uma borda da massa, estique-a para cima e dobre-a sobre si mesma. Repetir isso quatro vezes por sessão cria força sem rasgar as bolhas delicadas.
The method.
Misturar
Bata o levain na água morna, depois adicione a farinha e o sal até formar uma massa rústica e irregular. Deixe descansar por 30 minutos.
Dobrar
Faça quatro séries de dobras elásticas, com 30 minutos de intervalo entre elas. Após a última dobra, deixe a massa descansar intocada até que seu volume aumente cerca de 50 por cento.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada, depois vire-a com o lado da emenda para baixo e arraste-a pela bancada para criar tensão superficial.
Fermentar
Coloque a massa com o lado da emenda para cima no cesto enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por 12 a 16 horas; essa fermentação lenta a frio aprofunda o sabor.
Cortar e Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 230°C. Vire a massa sobre papel manteiga, faça cortes na parte superior com sua lâmina e coloque-a na panela. Asse tampado por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20 a 25 minutos até que a crosta esteja bem dourada.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural com Sementes
Adicione 50 gramas de sementes de girassol ou linhaça torradas à massa durante a segunda série de dobras.
Pão de Fermentação Natural com Azeitona e Ervas
Adicione 100 gramas de azeitonas sem caroço picadas e uma colher de sopa de alecrim picado durante o processo de modelagem.
When it doesn't go to plan.
Use um recipiente de vidro ou plástico transparente para a fermentação em bloco, assim você pode ver as bolhas se desenvolvendo nas laterais.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as com água antes de manuseá-la.
Espere pelo menos duas horas após assar antes de fatiar; cortar um pão quente faz com que o interior fique borrachudo.
The ones that keep coming up.
Como saber se meu levain está pronto?
Coloque uma pequena colher de chá de levain em um copo com água; se flutuar, ele tem gás suficiente preso dentro para levedar seu pão.
Por que meu pão ficou achatado?
Geralmente, a massa foi subfermentada ou a tensão superficial não foi apertada o suficiente durante a modelagem final.
How real cooks make it.
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