Dominando a Massa Folhada
A diferença entre uma massa dura e uma folhada geralmente acontece nestes poucos minutos de preparo. Trate a massa como algo delicado que precisa de orientação, não de força.
Gordura fria é a sua âncora.
Se a massa parecer macia ou pegajosa ao toque, coloque-a de volta na geladeira. Uma cozinha quente transformará as camadas em uma pasta gordurosa.
- rolo de massa pesado
- espátula de confeiteiro
- superfície de trabalho grande de madeira
- pincel de confeiteiro
What goes in.
- 1 xícarafarinha de trigo para polvilhar
Gire, não vire
Mantenha o lado liso da massa virado para cima. Gire a massa noventa graus a cada poucas passadas para garantir um círculo uniforme e evitar que grude na madeira.
The method.
Prepare a superfície
Polvilhe sua superfície de madeira com uma camada fina e uniforme de farinha. Muita farinha resseca as bordas, então retire qualquer excesso com a mão.
O achatamento inicial
Pressione o rolo firmemente no centro do disco de massa. Trabalhe do centro para fora, até a borda, mas pare um pouco antes de sair da borda para mantê-la intacta.
Estabelecendo o ritmo
Use movimentos longos e firmes. Se você perceber que a massa está começando a grudar, levante-a levemente com a espátula de confeiteiro e espalhe uma pequena quantidade de farinha por baixo.
Verificando a uniformidade
Passe a mão levemente sobre a superfície. Se sentir um ponto mais grosso, aplique pressão apenas nessa área. Busque uma espessura consistente em toda a folha.
O levantamento final
Antes de transferir a massa para a forma, levante-a completamente da tábua e deixe-a descansar por trinta segundos. Isso evita que a massa encolha ao entrar em contato com o calor do forno.
When it doesn't go to plan.
Use um rolo de madeira; ele agarra melhor a massa do que aço ou mármore e evita que escorregue.
Sempre trabalhe do meio para as bordas, nunca role para frente e para trás em movimento de serra.
Se a massa rasgar, conserte com um pedaço de massa extra, molhe levemente as bordas e pressione firmemente para selar.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolhe no forno?
O glúten foi esticado e está tentando voltar. Deixar a massa aberta descansar por quinze minutos antes de assar permite que o glúten relaxe.
Como sei se usei farinha demais?
A massa começará a parecer empoeirada e pálida, e as bordas começarão a rachar ou desfiar enquanto você a abre.
How real cooks make it.
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