Dominando a Ganache Perfeita
Uma ganache confiável depende de uma emulsão limpa entre a gordura (chocolate) e o líquido (creme). Quando as moléculas se alinham corretamente, o acabamento fica espelhado e a textura é macia o suficiente para cobrir um bolo ou fazer bombons.
O tamanho importa para o derretimento
Seu chocolate deve ser picado em raspas uniformes e finas para que o calor do creme o derreta por igual, sem a necessidade de mexer vigorosamente, o que introduz bolhas de ar.
- Panela de fundo grosso
- Espátula de borracha resistente ao calor
- Peneira fina
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo, picado finamente
- 240 mlcreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
O Método do Centro para Fora
Comece sempre mexendo em círculos pequenos e apertados no centro da tigela. Só quando o centro ficar escuro e brilhante, aumente o diâmetro dos círculos para incorporar o restante do creme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela de vidro ou metal. Se os pedaços forem muito grandes, eles permanecerão como centros duros em sua mistura final.
Aqueça o creme
Aqueça o creme de leite em uma panela até começar a formar bolhas pequenas nas bordas; não deixe ferver vigorosamente, pois isso pode queimar os sólidos do leite.
O despejo
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe repousar intocado por três minutos. Isso permite que o calor penetre completamente nos pedaços de chocolate.
Mexa
Usando uma espátula, comece no centro da tigela. Faça movimentos em círculos pequenos e rítmicos. À medida que a mistura começa a parecer seda derretida, alargue gradualmente seus movimentos até que o creme esteja totalmente integrado.
Passe pela peneira
Passe a ganache por uma peneira fina se notar quaisquer pedaços teimosos não derretidos ou bolhas de ar, garantindo uma textura uniforme.
Other turns to take.
Cobertura Mole (Glacê)
Aumente a proporção de creme para 1,5 parte de creme para 1 parte de chocolate para uma consistência mais fluida e fina.
Trufa Firme
Aumente a proporção de chocolate para 2 partes de chocolate para 1 parte de creme para uma mistura que pode ser enrolada em bolinhas depois de refrigerada.
When it doesn't go to plan.
Se sua ganache desandar e parecer oleosa, adicione uma colher de chá de creme em temperatura ambiente e mexa delicadamente; isso geralmente faz a emulsão se refazer.
Mantenha uma tigela limpa. Qualquer água ou umidade residual fará com que o chocolate 'enrugue' e fique com uma textura granulada.
Evite usar batedeira elétrica, que insere muito ar na mistura e arruína a textura densa e aveludada.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache fica granulada?
A granulosidade geralmente é causada pelo calor excessivo do chocolate – que faz a manteiga de cacau se separar – ou por uma mistura inadequada que impede que as gorduras se emulsionem com o líquido.
Posso salvar uma ganache separada?
Sim. Aqueça suavemente a mistura e bata com uma pequena quantidade de leite ou creme morno, uma colher de sopa por vez, até que recupere o brilho.
How real cooks make it.
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