Trabalhando com Massa Folhada
Massa folhada é um exercício de controle de temperatura. O objetivo é manter a manteiga sólida até o momento em que atinge o calor, onde se transforma em vapor e força as camadas a se separarem.
A temperatura é seu único inimigo
Se a massa ficar mole ou pegajosa ao toque, coloque-a de volta na geladeira imediatamente por 10 minutos. Trabalhar com massa morna resulta em uma massa oleosa e achatada, em vez de camadas distintas e folhadas.
- Assadeira resistente
- Papel manteiga
- Faca de chef afiada ou cortador de pizza
- Pincel de confeiteiro
What goes in.
- 1 pacotemassa folhada de manteiga, descongelada na geladeira
- 1 grandeovo, batido com um pouco de água para pincelar
- 2 col. sopaaçúcar demerara ou granulado para polvilhar
Não arraste a lâmina
Ao cortar sua massa, pressione para baixo com uma lâmina afiada em vez de serrilhar. Arrastar a faca sela as bordas, o que impede a massa de expandir corretamente no forno.
The method.
Prepare seu espaço
Polvilhe levemente sua bancada com farinha e estenda a massa folhada fria. Se possível, trabalhe em uma superfície fria.
Modele e fure
Corte os formatos desejados. Se você quer uma base plana, fure a massa repetidamente com um garfo; isso permite que o vapor escape para que o centro não inche de forma desigual.
Resfrie antes de assar
Coloque a massa moldada em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao freezer por 10 minutos. Isso reconfigura a manteiga.
Pincele e asse
Pincele as bordas com ovo batido, tomando cuidado para não deixar escorrer pelas laterais – isso age como cola e impede que as camadas se levantem. Asse a 200°C até que a massa esteja bem dourada e pareça leve.
Other turns to take.
Palmiers Doces
Role a massa em uma camada generosa de açúcar, dobre ambos os lados para o centro, corte em tiras finas e asse.
Petiscos Salgados
Pule o açúcar e cubra com Gruyère ralado ou tomilho fresco antes de assar para um lanche picante e salgado.
When it doesn't go to plan.
Sempre pré-aqueça o forno pelo menos 20 minutos antes de assar para garantir que esteja na temperatura máxima.
Se for reabrir sobras de massa, empilhe-as umas sobre as outras em vez de formar uma bola para manter alguma estrutura de camadas.
A massa está pronta quando as laterais parecem um livro de folhas, secas e claramente separadas.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa vazou gordura?
A massa ficou muito quente durante a modelagem ou o forno não estava quente o suficiente para firmar a estrutura antes que a gordura derretesse.
Posso congelar massa folhada novamente?
É melhor usá-la depois de descongelada, mas você pode mantê-la no freezer por até um mês se ela não tiver sido manuseada excessivamente.
How real cooks make it.
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