Usando Farinha para Pão
A diferença entre a farinha de trigo comum (para todos os usos) e a farinha para pão está quase inteiramente na estrutura do miolo final. Se você deseja uma casca crocante e um interior com túneis distintos e arejados, precisa do teor de proteína que só a farinha para pão fornece de forma confiável.
Conheça os seus percentuais de proteína
Verifique a embalagem da sua farinha; qualquer produto com menos de 11% de proteína não terá a força necessária para pães de sanduíche com alta hidratação ou para pães rústicos (boules).
- Balança digital
- Raspador de bancada
- Cesto de fermentação (banneton)
What goes in.
- 100%Farinha para pão (em percentual de padeiro)
- 65-80%Água
- 2%Sal
Construindo a matriz de glúten
Como a farinha para pão desenvolve uma rede de glúten resistente, use dobras e alongamentos suaves em vez de sovar agressivamente para organizar os fios sem rasgá-los.
The method.
Autólise
Misture sua farinha e água até não haver mais farinha seca visível. Deixe descansar por 30 minutos; isso permite que a farinha hidrate completamente antes de começar a adicionar sal ou fermento.
Desenvolvimento
Faça quatro séries de dobras e alongamentos a cada 30 minutos. Você sentirá a massa transitar de uma textura irregular e solta para uma textura lisa e resistente.
O Teste da Janela
Puxe delicadamente um pequeno pedaço de massa. Se ela esticar finamente o suficiente para que a luz passe através dela sem romper, sua farinha para pão atingiu o pico de força do glúten.
Other turns to take.
A Mistura de Alta Proteína
Se precisar de ainda mais estrutura para adições pesadas como nozes ou sementes, substitua 10% da farinha para pão por glúten de trigo vital.
When it doesn't go to plan.
Guarde a farinha para pão em um recipiente hermético em um local fresco e escuro para evitar que os óleos naturais do gérmen de trigo fiquem rançosos.
Se a sua massa parecer um elástico, ela está excessivamente desenvolvida; deixe-a descansar na bancada por 15 minutos para relaxar o glúten.
A farinha para pão absorve mais água do que a farinha comum; se uma receita parecer muito seca, adicione água uma colher de sopa de cada vez.
The ones that keep coming up.
Posso substituir a farinha para pão por farinha comum?
Você pode, mas seu pão ficará mais macio e terá um miolo mais fechado, parecido com um bolo, em vez de uma estrutura aberta e mastigável.
How real cooks make it.
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