Pão Rústico de Fermentação Natural
Fazer um ótimo pão é menos sobre seguir uma receita e mais sobre gerenciar a fermentação. Assim que você aprender a ler a força e a elasticidade da massa, deixará de seguir o relógio e passará a seguir os ingredientes.
Paciência é seu ingrediente principal.
Certifique-se de que seu fermento de levain (sourdough starter) esteja ativo e tenha dobrado de tamanho em 4 a 6 horas após ser alimentado, antes de começar. Um fermento fraco resultará num pão denso e achatado.
- Panela de ferro com tampa (Dutch oven)
- Balança de cozinha digital
- Banneton (cesto de fermentação) ou tigela forrada com linho
- Lâmina de padeiro (lame) ou lâmina de barbear
- Espátula de bancada
What goes in.
- 100gfermento de levain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de força (para pão)
- 10gsal marinho fino
Estruturando sem Romper
Em vez de sovar tradicionalmente, levante a massa pelo centro, deixe as pontas se dobrarem por baixo e repita em todos os quatro lados. Isso estrutura a massa gentilmente, mantendo as bolsas de ar criadas pela levedura.
The method.
Misturar a autólise
Combine a farinha e a água até formar uma massa disforme. Deixe descansar por 1 hora para a farinha hidratar completamente antes de adicionar o fermento e o sal.
Fermentação em bloco
Faça quatro séries de dobras em espiral (coil folds) com intervalos de 30 minutos. Cubra e deixe a massa descansar em local aquecido até crescer cerca de 50% e parecer aerada.
Modelar e fermentar a frio
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar uma esfera tensa. Coloque-a virada para baixo num banneton enfarinhado e leve à geladeira por 12 a 18 horas.
Cortar e assar
Pré-aqueça sua panela de ferro (Dutch oven) a 230°C. Vire a massa sobre papel manteiga, faça um corte profundo na superfície com sua lâmina e coloque-a dentro da panela. Asse coberto por 25 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20 minutos, até a crosta ficar bem marrom-castanho.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Incorpore 50g de sementes de girassol ou linhaça tostadas à massa durante a segunda dobra em espiral.
Azeitona e Alecrim
Adicione 100g de azeitonas sem caroço e picadas e uma colher de sopa de alecrim fresco durante a última dobra.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança; medidas volumétricas são muito imprecisas para massas sensíveis à hidratação.
O pão está pronto quando soa oco ao bater na parte de baixo.
Espere pelo menos duas horas antes de fatiar; o interior continua a cozinhar e firmar enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está grudando no cesto?
Use farinha de arroz para polvilhar seu cesto de fermentação; ela não contém glúten e impede que a massa grude no linho.
Posso assar este pão se não tiver uma panela de ferro (Dutch oven)?
Sim, mas você deve colocar uma assadeira rasa com água fervente na grade inferior do seu forno para fornecer o vapor necessário para o desenvolvimento da crosta.
How real cooks make it.
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