Massa Doce para Tarte (Pâte Sucrée)
Pâte sucrée é um termo da pastelaria francesa para uma massa doce de tarte que se situa entre a massa folhada e o biscoito. É mais rica e tenra que a pâte brisée, mantém bem a sua forma e tem uma subtil doçura de baunilha que não compete com recheios de fruta ou creme. Assim que compreender a mecânica, torna-se fiável.
Mãos frias e ingredientes frios são inegociáveis.
A pâte sucrée parte-se facilmente se a manteiga aquecer. Trabalhe numa cozinha fresca, se possível. Tenha tudo frio do frigorífico antes de começar – massa que aquece encolherá de forma imprevisível no forno e rachará nas bordas.
- processador de alimentos (ou tigela + cortador de massa)
- forma de tarte de 23 a 25 cm com fundo removível
- película aderente
- papel vegetal
- pesos para tarte ou feijões secos
What goes in.
- 1 chávena (130 g)farinha de trigo sem fermento
- 3 colheres de sopa (25 g)amido de milho ou fécula de batata
- ¼ colher de chásal marinho fino
- 6 colheres de sopa (85 g)manteiga fria sem sal, em cubos
- ¼ chávena (50 g)açúcar granulado
- 1gema de ovo (reserve a clara para pincelar, se necessário)
- ½ colher de cháextrato de baunilha
Saiba quando parar de misturar
A pâte sucrée está pronta quando parece rústica e arenosa, com pedaços de manteiga visíveis do tamanho de ervilhas por toda a parte. Isto não é trabalhar pouco – está perfeito. No momento em que a massa se une numa bola, pare. Trabalhar em excesso liberta glúten e deixa a crosta dura. Confie nessa textura rústica.
The method.
Combine os ingredientes secos.
Misture a farinha, o amido de milho e o sal numa tigela média. (Se fizer à mão, peneire para dentro da tigela.) Reserve.
Creme a manteiga e o açúcar.
Num processador de alimentos, pulse a manteiga fria em cubos e o açúcar juntos até a mistura parecer migalhas de pão grosseiras, com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Isto demora 30 a 45 segundos. Não creme até ficar leve e fofo – isso areja e amolece a massa. Quer uma textura fria e rústica. (À mão: use um cortador de massa ou duas facas, trabalhando rapidamente.)
Adicione a gema de ovo e a baunilha.
Adicione a gema de ovo e o extrato de baunilha. Pulse ou misture apenas até combinar – a massa ainda deve parecer desgrenhada e granulada. Deverá ver pedaços de manteiga.
Adicione a mistura de farinha.
Adicione a mistura de farinha em duas adições. Pulse ou misture apenas até a massa começar a aglomerar – deve parecer rústica e esfarelada, não lisa. Se restarem algumas estrias de farinha, não faz mal. Pare imediatamente.
Embrulhe e refrigere.
Vire a massa para uma folha de película aderente e junte-a gentilmente num disco rústico (não amasse). Embrulhe bem e refrigere por pelo menos 2 horas, ou até 24 horas. A massa firmará e os sabores fundir-se-ão.
Estenda e molde.
Retire a massa do frigorífico 10 minutos antes de estender, para que fique maleável mas ainda fria. Numa superfície levemente enfarinhada, estenda a massa até uma espessura de 3 mm, rodando conforme avança. Molde-a na sua forma de tarte, pressionando suavemente nos cantos. Corte o excesso com uma faca ou passando a forma sobre a borda. Pique o fundo todo com um garfo.
Refrigere novamente e asse às cegas (se necessário).
Refrigere a tarte moldada por pelo menos 30 minutos antes de assar. Se assar às cegas (vazia), forre com papel vegetal e encha com pesos para tarte ou feijões secos. Asse a 190°C (375°F) por 12 a 15 minutos, até as bordas ficarem douradas claras. Retire os pesos e o papel vegetal. Se usar ovo para pincelar, pincele o fundo agora. Asse por mais 3 a 5 minutos, até o fundo estar cozido, mas não escuro. Se rechear antes de assar, salte o cozimento às cegas e adicione o recheio enquanto a base estiver fria.
Other turns to take.
Pâte sucrée de chocolate
Substitua 2 colheres de sopa da farinha por cacau em pó sem açúcar. Peneire junto com os outros ingredientes secos para evitar grumos. A proporção mantém-se, e obtém uma base de chocolate com um toque a frutos secos.
Pâte sucrée de amêndoa
Substitua o amido de milho por ¼ chávena de farinha de amêndoa sem pele, finamente moída. Reduza o açúcar granulado para 3 colheres de sopa e adicione 1 colher de sopa de pó de amêndoa à manteiga antes de cremar. A massa ficará ligeiramente mais delicada e terá um subtil sabor a amêndoa.
Pâte sucrée com manteiga noisette
Doure a manteiga antes de a refrigerar e cortar em cubos. Deixe arrefecer completamente e solidificar no frigorífico, depois prossiga como normal. Obterá um sabor mais profundo e a frutos secos sem alterar a textura.
Massa 100% manteiga sem amido de milho
Use 1 chávena de farinha e omita o amido de milho. A massa ficará ligeiramente menos tenra, mas ainda assim excelente. Útil se não tiver amido de milho à mão.
When it doesn't go to plan.
Se a massa rachar ao moldar na forma, feche a rachadura com os dedos frios. Não a remende com massa extra – isso cria pontos fracos. Pequenas rachaduras selam durante o cozimento.
A pâte sucrée pode ser feita até 3 dias antes e congelada por até 1 mês. Descongele no frigorífico durante a noite antes de estender.
Se a massa estiver muito dura para estender após refrigerar, deixe-a repousar à temperatura ambiente por 5 a 10 minutos, depois tente novamente. Massa demasiado quente colará; massa demasiado fria rachará.
O cozimento às cegas só é necessário se o seu recheio for líquido (frutas vermelhas frescas com creme, natas) ou cru. Um recheio de compota espessa ou ganache pode ir para uma base não cozida.
O amido de milho não é obrigatório, mas torna a crosta mais tenra. Pode usar amido de batata ou só farinha – ajuste as quantidades apenas se preferir uma crosta mais firme.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa encolhe no forno?
O encolhimento acontece quando a massa é trabalhada em excesso (muito desenvolvimento de glúten) ou quando não é refrigerada o tempo suficiente antes de assar. Sempre refrigere a tarte moldada por pelo menos 30 minutos. Se a estendeu várias vezes, refrigere-a novamente. Massa fria relaxa de forma mais uniforme durante o cozimento.
Posso fazer isto à mão sem um processador de alimentos?
Sim. Use um cortador de massa ou duas facas para cortar a manteiga fria na mistura de farinha até parecer migalhas. Trabalhe rapidamente para a manteiga se manter fria. Misture o ovo e a baunilha com um garfo, depois incorpore a mistura de farinha gentilmente com uma espátula de borracha até apenas combinar. O método é mais lento, mas o resultado é idêntico.
Qual é a diferença entre pâte sucrée e pâte brisée?
A pâte brisée não tem ovo e é menos doce – é uma base neutra. A pâte sucrée tem gema de ovo e açúcar, tornando-a mais doce e tenra, quase como um biscoito. Use pâte sucrée para tartes de fruta elegantes e tartes de creme; use pâte brisée para quiches de legumes e recheios salgados.
Posso usar esta massa para tartes pequenas em vez de uma tarte grande?
Absolutamente. Divida a massa em 4 a 6 porções (dependendo do tamanho da tartelete), refrigere, depois estenda e molde em formas de tartelete. Asse às cegas a 190°C por 8 a 10 minutos. A área de superfície menor significa menos encolhimento e cozimento mais rápido.
Como sei quando o cozimento às cegas está pronto?
As bordas devem estar douradas claras e cozidas. O fundo deve sentir-se seco ao toque, mas não castanho escuro. Se a pincelar com ovo, deve parecer brilhante e cozida. Retire do forno e deixe arrefecer por 2 a 3 minutos antes de rechear.
Posso fazer a massa numa batedeira de bancada?
Sim, mas use o batedor plano na velocidade baixa e pare assim que a massa aglomerar. Uma batedeira de bancada funciona muito rapidamente e é fácil trabalhar a massa em excesso. Não a deixe funcionar por mais de 20 a 30 segundos após adicionar a farinha. Um processador de alimentos dá-lhe mais controlo.
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