Tarte Tatin
Esta tarte nasceu de um acidente numa cozinha de hotel francesa, mas não tem nada de acidental o quão boa ela é. As maçãs amolecem na manteiga e açúcar até ficarem âmbar e pegajosas. Depois, a massa assa por cima, prende o vapor e, quando se vira, obtém-se uma tarte que parece que levou o dia todo a ser feita.
Precisa da frigideira certa e de massa fria
Uma frigideira de ferro fundido ou outra pesada e que possa ir ao forno, com 23 cm, é indispensável. Evite panelas de vidro ou antiaderentes — o ferro fundido conduz o calor uniformemente e pode ir diretamente do fogão para o forno. Se a sua massa estiver à temperatura ambiente quando começar a cozinhar, as maçãs cozinharão demais antes de a massa ir para o forno. Trabalhe com massa fria ou refrigere-a primeiro.
- Frigideira de ferro fundido de 23 cm
- Faca afiada
- Colher de pau
- Prato maior que a frigideira
- Luvas de forno
What goes in.
- 6 médiasmaçãs firmes (Granny Smith, Honeycrisp, ou uma mistura), descascadas, cortadas ao meio e sem caroço
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1/2 chávenaaçúcar granulado
- 1 colher de sopasumo de limão
- 1/2 colher de cháextrato de baunilha (opcional)
- 1/4 colher de chásal marinho fino
- 1 folhamassa folhada fria ou massa de tarte, descongelada se congelada
Quando adicionar a massa
As maçãs precisam de caramelizar na frigideira até que a mistura de manteiga e açúcar fique âmbar e a fruta comece a ceder ligeiramente nas bordas — isto demora 12 a 15 minutos. Se adicionar a massa cedo demais, ela absorverá humidade e ficará mole. Tarde demais, e as maçãs viram puré. Procure por maçãs que cedam um pouco quando pressionadas, mas que ainda mantenham a forma.
The method.
Aqueça o forno a 200°C.
Posicione a grelha no meio. Precisará de calor total por cima e por baixo.
Numa frigideira de ferro fundido de 23 cm, derreta a manteiga em lume médio-alto.
Deixe espumar por um momento, depois espalhe o açúcar uniformemente no fundo. A manteiga absorverá o açúcar. Quer uma camada dourada uniforme, não queimada. Isto demora 1 a 2 minutos.
Disponha as metades de maçã com o lado cortado para baixo em círculos concêntricos, apertando-as bem.
Elas encolherão à medida que cozinham, por isso aperte-as bem. Se tiver pedaços pequenos, preencha as falhas. Polvilhe com sumo de limão e sal. Regue com a baunilha, se estiver a usar.
Cozinhe no fogão em lume médio-alto por 12 a 15 minutos, sem mexer as maçãs.
Observe a manteiga nas bordas. Deve ficar âmbar, não castanha. Espreite a parte de baixo de uma maçã com uma faca fina — deve estar tenra, mas não em puré. A frigideira inteira deve cheirar a caramelo.
Retire do lume e deixe arrefecer por 2 a 3 minutos.
Isto para o cozimento. As maçãs estarão muito moles agora.
Desrole ou corte a massa para cobrir a frigideira com uma ligeira sobra.
Coloque-a sobre as maçãs gentilmente. Dobre as bordas para dentro da frigideira, à volta da fruta, usando uma colher de pau ou os dedos. Não estique — deixe a gravidade fazer o trabalho.
Asse por 20 a 25 minutos, até a massa ficar bem dourada.
Se as bordas começarem a dourar muito rápido, cubra levemente com papel de alumínio. A massa vai crescer ligeiramente e cheirar a nozes quando estiver pronta.
Retire do forno e deixe descansar por 2 a 3 minutos.
As maçãs vão firmar ligeiramente e soltar-se do caramelo o suficiente para permitir que a inverta. Muito quente e ela desmorona-se. Muito fria e ela gruda.
Coloque um prato maior que a frigideira virado para baixo sobre a tarte.
Use luvas de forno. Pressione gentilmente e vire num movimento confiante. Segure por alguns segundos, depois levante a frigideira lentamente. Se algumas maçãs ficarem presas, retire-as gentilmente para cima da massa com uma colher.
Other turns to take.
Tarte Tatin de Pera
Use peras Bosc ou Bartlett firmes em vez de maçãs. Elas cozinham mais rápido, por isso reduza o tempo no fogão para 10 minutos. As peras são mais delicadas — observe-as atentamente para evitar que fiquem em puré.
Tarte Tatin com Especiarias
Adicione ¼ de colher de chá de canela em pó, uma pitada de cravinho em pó e uma pitada de noz-moscada ao açúcar antes de cozinhar. Misture na manteiga derretida na frigideira.
Tarte Tatin de Manteiga Caramelizada
Deixe a manteiga caramelizar no fogão primeiro — observe-a até ficar com um aroma a nozes e dourada, mas não preta. Depois adicione o açúcar. Isto aprofunda o sabor do caramelo.
Tarte Tatin com Massa Folhada Caseira
Use massa de tarte ou massa folhada caseira amanteigada em vez de massa folhada de compra. Não crescerá tanto, mas o sabor é mais rico e a textura mais tenra.
When it doesn't go to plan.
Não salte o passo de arrefecer a tarte na frigideira depois de assar. Esses 2 a 3 minutos são importantes — permitem que as maçãs se soltem ligeiramente do caramelo e facilitam a inversão.
Se está receoso em virar a tarte, pratique o movimento antes de ela sair do forno. É um movimento suave, não hesitante.
A Tarte Tatin que sobrar pode ser guardada no frigorífico por 2 dias. Reaqueça gentilmente num forno a 150°C por 10 minutos para restaurar a crocância da massa.
Use uma mistura de variedades de maçã, se possível. Algumas maçãs mantêm a forma, outras dissolvem-se no caramelo — a combinação dá-lhe uma textura melhor.
Se a massa rasgar ao colocá-la, apenas tape com um pedaço pequeno e alise. Ninguém vai ver depois de virar.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto sem ferro fundido?
Sim, mas com ressalvas. Use uma frigideira pesada que possa ir ao forno ou até uma panela pesada com pegas de metal. Evite antiaderentes (não desenvolvem o caramelo corretamente) e vidro (calor desigual). O segredo é o calor uniforme e a capacidade de ir do fogão para o forno sem transferir.
Porque é que a minha tarte gruda na frigideira quando tento virar?
As maçãs não cozinharam tempo suficiente no fogão, ou você virou-a antes de ter arrefecido durante aqueles cruciais 2 a 3 minutos. Verifique também se o seu caramelo ficou âmbar — se estiver pálido e brilhante, não solidificou o suficiente. Deixe assentar por mais um minuto e tente novamente.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim. Faça ou compre massa folhada no dia anterior e refrigere-a embrulhada em plástico. Também pode pré-assar ligeiramente no dia anterior (apenas o suficiente para firmar), mas o cozimento completo tem de ser feito na hora, depois de as maçãs estarem caramelizadas.
O que faço se algumas maçãs ficarem presas na frigideira?
Não entre em pânico. Coloque-as gentilmente de volta na massa usando uma colher ou espátula pequena. Se alguns pedaços pequenos ficarem para trás, raspe o caramelo do fundo da frigideira e pressione esses pedaços na tarte onde eles pertenciam.
Posso usar massa de tarte comprada em vez de massa folhada?
Absolutamente. Não vai crescer tão dramaticamente, mas vai assar e ficar saborosa. Mantenha-a fria até usar.