Tarte de Creme
Esta é uma das sobremesas mais antigas da culinária inglesa — uma base de massa quebrada recheada com creme de ovos, tradicionalmente finalizada com uma leve pitada de noz-moscada. O desafio é saber exatamente quando a retirar do forno: muito cedo e o recheio treme, tarde demais e separa-se numa textura de ovos mexidos.
O controlo da temperatura é tudo aqui
O forno tem de ser preciso — um forno pouco fiável cozinhará o creme de forma desigual ou fará com que o topo rache. Use um termómetro de forno se não tiver a certeza. Além disso, certifique-se de que a sua base de massa está completamente pré-cozida e ainda morna quando despejar o creme; isto ajuda a cozinhar uniformemente de baixo para cima.
- Forma de tarte de 23 cm com base removível
- rolo da massa
- pesos para cozedura cega ou feijões secos
- tigelas
- batedor de arames
- peneira fina
- termómetro de forno (recomendado)
What goes in.
- 225 gmassa quebrada (comprada ou caseira)
- 4ovos grandes
- 300 mlleite gordo
- 60 mlnatas (com 35% de gordura ou mais)
- 1 colher de sopaaçúcar granulado fino
- 1/4 colher de chásal
- 1/2 colher de cháextrato de baunilha ou raspas de 1/2 vagem de baunilha
- pitadanoz-moscada ralada na hora (para polvilhar)
Saber quando o creme está firme
A tarte está pronta quando o recheio abana ligeiramente no centro quando se mexe a forma suavemente — não deve mover-se como líquido, mas também não deve estar completamente rígido. O calor residual continuará a cozinhá-la enquanto arrefece. Se esperar até que pareça completamente firme no forno, ficará cozida demais e granulada quando arrefecer.
The method.
Forrar a forma com a massa
Estenda a massa quebrada até cerca de 3 mm de espessura e pressione-a na forma, deixando uma pequena sobra nas bordas. Pique o fundo com um garfo. Leve ao frigorífico por pelo menos 15 minutos enquanto pré-aquece o forno a 200°C (180°C com ventoinha).
Pré-cozer a massa
Forre a base refrigerada com papel vegetal e encha com pesos para cozedura ou feijões secos. Leve ao forno por 15 minutos, depois retire cuidadosamente os pesos e o papel. Se a base parecer húmida, volte ao forno por 3-4 minutos. A massa deve estar ligeiramente dourada e crocante ao toque. Retire do forno e mantenha-a quente.
Preparar o creme
Bata os ovos, o leite, as natas, o açúcar, o sal e a baunilha numa tigela. Passe a mistura por uma peneira fina para outra tigela — isto remove quaisquer partes fibrosas da clara de ovo e cria uma textura sedosa. Deixe repousar por um ou dois minutos; qualquer espuma que suba à superfície pode ser removida com uma colher.
Verter e cozer
Despeje o creme na base de massa morna. Reduza a temperatura do forno para 180°C (160°C com ventoinha). Coza por 25-35 minutos, observando atentamente após 25 minutos. O recheio deve abanar ligeiramente no centro quando mexe suavemente a forma. As bordas devem parecer apenas firmes, mas nunca douradas. Uma faca pequena inserida no creme a cerca de 2-3 cm da borda deve sair limpa; o centro ficará mais mole.
Arrefecer e finalizar
Retire a tarte do forno e deixe repousar na forma por 5 minutos. Passe uma faca pequena pela borda interior e empurre a base para cima para libertar a tarte para uma grelha de arrefecimento. Depois de completamente fria, polvilhe o topo com noz-moscada ralada na hora, mesmo antes de servir. A tarte pode ser servida à temperatura ambiente ou ligeiramente morna.
Other turns to take.
Pastel de Nata (Tarte Portuguesa de Creme)
Use uma proporção maior de gemas em relação a ovos inteiros (6 gemas e 2 ovos inteiros em vez de 4 ovos inteiros), reduza o leite para 180 ml e aumente as natas para 120 ml. Adicione um pau de canela ao creme enquanto este repousa. O resultado é mais rico, de um amarelo mais intenso e ligeiramente menos estável — deve abanar mais notavelmente. Polvilhe a tarte cozida com canela e uma leve pitada de açúcar em pó em vez de noz-moscada.
Tarte de Creme com Melado
Adicione 1 colher de sopa de melado preto ou melaço escuro à mistura do creme e omita a baunilha. O creme fica ligeiramente mais escuro e com um sabor mais complexo. Prossiga como normal. Esta versão fica algures entre uma tarte de creme e uma 'chess pie'.
Tarte de Creme com Limão
Adicione raspas de 1 limão e 1 colher de sopa de sumo de limão à mistura do creme. A acidez pode fazer com que o creme fique firme ligeiramente mais rápido, por isso vigie o tempo de cozedura atentamente. Polvilhe com açúcar granulado fino em vez de noz-moscada.
When it doesn't go to plan.
Se a sua base de massa rachar durante a cozedura cega, pincele a rachadura com um pouco de clara de ovo batida e volte ao forno por 2 minutos para selar.
Creme frio é creme granulado. Despeje sempre o creme numa base de massa morna, não fria.
A temperatura do forno é mais importante do que o tempo exato de cozedura. Uma diferença de 10 graus na temperatura real do forno pode alterar o tempo de cozedura em 5 minutos ou mais.
Não confie no escurecimento do topo para saber que está pronta — as tartes de creme raramente escurecem visivelmente no topo. Confie no teste do abanão.
Se cozinhar demais e o creme se separar, ainda é comestível, mas a textura ficará ligeiramente coalhada. Sirva ligeiramente fria, o que ajuda a disfarçar o problema.
The ones that keep coming up.
Posso fazer a base da tarte com antecedência?
Sim. Pode pré-cozer a base de massa até um dia antes e guardá-la num recipiente hermético. Aqueça-a suavemente num forno a 160°C por 3-4 minutos antes de despejar o creme para garantir que está morna quando o creme for adicionado.
Porque é que o meu creme por vezes tem uma camada aguada por cima?
Cozedura excessiva. As proteínas do creme contraíram-se e libertaram o seu líquido. Retire mais cedo da próxima vez — quando o centro ainda tiver aquele ligeiro abanão. Procure por 'quase firme', não 'totalmente firme'.
Posso usar uma base de tarte comprada?
Sim, mas pré-coza-a primeiro seguindo as instruções da embalagem. Muitas bases compradas em supermercado não são pré-cozidas e ficarão moles se despejar o creme diretamente nelas.
Porque é que a receita pede para coar o creme?
Remove bolhas de ar e quaisquer grumos de clara de ovo coagulada, proporcionando um recheio suave e sedoso, sem bolsas ou textura áspera. Não é estritamente necessário, mas é a diferença entre bom e excelente.
Quanto tempo dura a tarte?
Melhor consumida no mesmo dia ou no dia seguinte. Depois disso, a massa começa a amolecer com a humidade do creme. Guarde-a coberta no frigorífico e consuma dentro de 2 dias. Não congela bem porque a textura do creme quebra.